Molho bearnaise do chef john

Name: molho bearnaise do chef john
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Ingredients: Redução:; 3 colheres de sopa de redução de vinagre de estragão; Uma chávena com capacidade para 130 ml contendo chalotas fatiadas; 1 colher de chá de pimenta preta inteira; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo vinho branco; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo vinho branco; 80 litros de água; Manteiga Composta:; 3 colheres de sopa de redução de vinagre de estragão; 400 colheres de sopa de manteiga de estragão de alcaparras; 8 colheres de sopa de manteiga sem sal; Bearnaise:; 2 gemas grandes; 3 colheres de sopa de redução de vinagre de estragão; 8 colheres de sopa de manteiga sem sal; 400 colheres de sopa de manteiga de estragão de alcaparras; sal e pimenta caiena a gosto; pimenta preta moída na hora (opcional)

Eu adoro um bom hollandaise e não poderia sobreviver sem maionese, mas se eu tivesse que escolher um favorito de todos os tempos, poderia ser apenas béarnaise.Este hollandaise com sabor de espinafre e cebolinha é absolutamente perfeito com todos e quaisquer bifes ou assados, especialmente os magros.

Ingredientes

preparação

Coloque 1/4 litro de estragão, chalotas e pimenta em uma panela. Despeje em vinagre de vinho branco, vinho branco e água. Coloque em fogo médio-alto e leve para ferver; agitar.Reduza o fogo para médio-baixo para manter uma suave ferver e reduzir a cerca de 3 colheres de sopa, 20 a 30 minutos.Retire do calor.Cuxe em uma tigela através de um coador de malha fina, pressionando vegetal/erva mistura para extrair o máximo possível .
Coloque 60 litros de estragão picado e alcaparras em um almofariz.Manteiga com um pilão cerca de 1 minuto.Adicione 1 colher de sopa de manteiga gelada.Macarrão e libra com pilão até que os ingredientes são cuidadosamente combinados em uma massa sólida.Transfira para um pedaço de filme plástico; embrulhe e relaxe.
Coloque as gemas em uma tigela de aço inoxidável (à prova de fogo); adicione 3 colheres de sopa de redução de estragão/chalota; bata juntos.Adicione cubos de manteiga fria.Coloque tigela em fogo baixo a médio, mexendo constantemente até engrossar molho, como você segure a tigela com uma toalha de cozinha.Depois de manteiga derrete continuar mexendo; mistura vai virar uma cor amarela mais clara depois de 8 a 10 minutos.Quando a mistura é agradável e grossa, reduza o calor para baixo e misture a manteiga composta quebrada em pedaços.Continue mexendo.Retire do calor.Tempere com sal, pimenta caiena e pimenta preta .