Melhor pão rústico italiano

Para a biga :.

Combine a farinha, fermento e água na tigela de um misturador de pé equipado com o gancho de massa.Conte na menor velocidade (mexa para um KitchenAid), até formar uma massa desgrenhada, cerca de 2-3 minutos.

Transfira a biga para uma tigela média, cubra-a bem com filme plástico e deixe repousar à temperatura ambiente até começar a borbulhar e subir, por cerca de 3 horas.

Leve à geladeira pelo menos 8 horas, ou até 24 horas.

Para a massa :.

Retire a biga da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto faz a massa.

Para fazer a massa, misture a farinha, o fermento e a água na tigela do misturador de pé provido com um gancho de massa. Amassa-se a massa na velocidade mais baixa até formar uma massa áspera, cerca de 3 minutos.

Desligue a batedeira e, sem remover o gancho de massa ou a tigela da batedeira, cubra a tigela com um plástico. Deixe a massa descansar por 20 minutos (isso permite que a proteína relaxe na massa, criando uma massa mais forte que pode subir mais alto, com uma melhor crosta.).

Retire o plástico sobre a massa e adicione a biga e o sal à tigela.Continue amassar na velocidade mais baixa até incorporar os ingredientes (a massa deve limpar os lados da taça, mas deve ficar bem no fundo), cerca de 4 minutos.

Aumente a velocidade do mixer para baixo (velocidade 2 em KitchenAid) e continue até que a massa forme uma bola mais coesa, cerca de 1 minuto.

Transfira a massa para uma tigela grande (pelo menos 3 vezes o tamanho da massa) e cubra-a bem com filme plástico. Deixe a massa crescer em um local fresco e livre de correntes de ar, longe da luz direta do sol, até ficar levemente ressecada e inchada. 1 hora.

Remova o filme plástico e vire a massa fazendo o seguinte: levante o terço esquerdo da massa e dobre para dentro em direção ao centro, depois repita com o terço direito da massa, dobrando para dentro em direção ao centro. Em seguida, dobre a massa ao meio. de baixo para cima (perpendicular às duas primeiras dobras).

Substitua o filme plástico e deixe a massa crescer 1 hora.

Volte a massa novamente, substitua o filme plástico e deixe a massa crescer 1 hora a mais.

Poeira a superfície de trabalho liberalmente com farinha. Segure a tigela com a massa em um ângulo sobre a superfície enfarinhada. Raspe com cuidado a massa para fora da tigela e sobre a superfície de trabalho (o lado da massa que estava contra a tigela deve agora estar voltado para cima ). Se você quiser dois pães menores, divida a massa em duas metades iguais. Use uma faca ou um raspador de bancada.

Polvilhe a massa e as mãos com farinha e, com o mínimo de pressão, empurre a massa para um quadrado de 20 a 20 centímetros. Se você estiver fazendo dois pães, modele cada pedaço em um retângulo menor.

Moldar a massa, dobrando o canto superior esquerdo em direção ao centro da massa quadrada, em seguida, o canto direito para o centro.Em seguida, enrole a massa em um log de cima para baixo e coloque-o de lado para baixo em uma grande folha de pergaminho paper.Dust pão liberalmente com farinha e cobrir frouxamente com filme plástico; deixe o pão crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso, ajuste a grade do forno para a posição central inferior e coloque uma pedra de cozimento no rack (uso uma chapa de ferro fundido com a superfície plana para cima). Pré-aqueça o forno a 500. É muito importante pré-aquecer a panela o forno para garantir resultados de calor e crosta ideais.

Usando uma lâmina afiada, ou faca afiada, corte uma fenda de 2,5 centímetros de profundidade ao longo do topo do pão, começando e parando a cerca de 3,75 centímetros das extremidades. Pulverize o pão com água. Deslize a folha de pergaminho com o pão na pedra do padeiro. ou ferro fundido chapa no forno.Se você não estiver usando uma pedra de cozimento ou azulejo, basta colocar o pão em uma assadeira no forno.

Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 400 e gire rapidamente o pão ao meio usando as bordas do papel vegetal.

Continue a assar até dourar e o pão soar oco quando batido na parte inferior. Para um pão grande, este será cerca de 35 minutos mais longo. Para dois pães menores, este estará mais próximo de 30 minutos.

Quando o pão é feito, transferi-lo para uma cremalheira de fio e descartar o papel vegetal.Se você gostaria de uma crosta de manteiga, limpe imediatamente o fim de um pedaço de manteiga sobre a crosta até revestido.Agora a parte mais difícil - esfriar o pão à temperatura ambiente, cerca de 2 horas.