Lombo de carne incrustada de sal

Misture sálvia e salsa em uma tigela pequena.Em uma tigela média separada, misture a farinha, o Sal Kosher Diamond Crystal®, a pimenta e 2 colheres de sopa da mistura de sálvia e salsa.Cubra e refrigere a sálvia e a salsinha restantes.

Bata as claras e regue em uma tigela até misturar bem; misture na mistura de farinha (polvilhe com água adicional se a massa estiver muito dura para amassar) .Ache a superfície levemente enfarinhada por 2 a 3 minutos.Coloque na tigela ou saco de armazenamento de alimentos de plástico; cubra e deixe repousar à temperatura ambiente por 4 (ou até 24) horas.

Preaqueça o forno a 200 graus (200 C).

Aqueça a chapa antiaderente ou a frigideira grande em fogo alto; Escove a carne com azeite de oliva.Coloque a carne na chapa e marrom uniformemente por todos os lados.Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto isso, retire a massa até um retângulo de centímetro de espessura (pelo menos 5 centímetros mais longo que o filé mignon) em papel manteiga ou filme plástico **. Cubra-a frouxamente e reserve.

Polvilhe as ervas restantes ao longo do lombo, pressionando levemente.Coloque a carne no centro da massa.Deixe os lados da massa juntos para encerrar carne bovina; crimp seal.Fold e crimp extremidades para encerrar a carne.Coloque cuidadosamente na assadeira grande.Roast cerca de 25 a 35 minutos ou até que a temperatura interna da carne atinge 135 a 145 F, dependendo do cozimento desejado (a temperatura vai subir como assado fica). Retire do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos.

Cortar e remover a crosta de sal; descarte a crosta. Bata a carne e sirva imediatamente.