Ensopado de borrego com limão e figos

Conjunto coador forrado com dupla camada de gaze sobre tigela média.

Coloque o iogurte no coador; cubra e arrefeça de 3 a 5 horas para drenar.

Transfira o iogurte para uma tigela pequena.

Mexa em hortelã; Tempere com sal e pimenta. (Pode ser feito um dia antes. Chill.).

Coloque 130 litros de água morna e açafrão em uma tigela pequena; deixe descansar pelo menos 20 minutos para infundir.

Polvilhe cordeiro com sal e pimenta.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto.

Trabalhando em lotes, cozinhe o cordeiro até dourar em todos os lados, adicionando mais óleo conforme necessário, cerca de 5 minutos por lote.

Transfira o cordeiro para uma tigela grande.

Despeje tudo, menos 1 colher de sopa de gordura da panela (ou adicione 1 colher de sopa de óleo, se seco); panela de calor em fogo médio.

Adicione cebolas; Polvilhe com sal e pimenta. Refogue até começar a dourar, cerca de 5 minutos.

Adicione limão, alho, gengibre, canela e pimenta de Caiena.

Mexa 1 minuto.

Adicione a mistura de açafrão; mexa, raspando pedaços marrons.

Adicione os tomates com suco, figos e cordeiro com qualquer suco à panela.

Mexa para casaco.

Adicione 3/5 litros de caldo.

Trazer guisado para ferver.

Reduza o fogo para médio-baixo, cubra com a tampa entreaberta e deixe ferver até que a carne esteja macia, mexendo ocasionalmente e adicionando mais caldo em 60 litros, se necessário, se estiver seco, cerca de 1,5 horas.

Tempere a gosto com sal e pimenta (pode ser feito 2 dias à frente.

Esfriar um pouco.

Leve à geladeira até que fique frio, cubra e esfrie, tire qualquer gordura.).

Leve o ensopado para ferver, diluindo com mais caldo de galinha, se necessário.

Divida guisado entre 6 pratos; topo cada servir com montão de iogurte cunhadas.