Costela aperfeiçoada

Faça uma massagem úmida com o sal, o açúcar, a pimenta, o alecrim, o tomilho e o alho (não se preocupe com a quantidade de sal aqui - este é um creme que será enxaguado antes de cozinhar).

Separe as costelas do assado, enrole e segure as costelas refrigeradas até cerca de 2 horas antes de assar.

Coloque o assado em um saco de plástico lacrável.Escolha a superfície do assado com o esfregar úmido, vácuo, em seguida, selar.Se você não tiver um sistema de vácuo de alimentos, você provavelmente terá que estender o tempo de descanso para vários dias para obter o mesmo sabor, mas não podemos garantir os mesmos resultados.Refrigerar o ensacado ensopado por 24 horas, massageando o assado um par de vezes através do saco para distribuir o esfregar mais uniformemente.

Retire o assado e costelas da geladeira 2 a 4 horas antes de começar a cozinhar para deixar a carne chegar à temperatura ambiente.

Preheat oven to 90 degrees.This is NOT a typo! Yes, 200 F!

Retire o assado do saco e lave o esfregar, cubra com filme plástico e reserve no balcão.

Adicione o óleo a um forno holandês ou a uma frigideira grande e de fundo grosso. (Escolha um recipiente grande o suficiente para que o assado fique no lado maior). Aqueça o fogo médio-alto até que o óleo comece a fumegar.

Unwrap the roast and sear in the Dutch oven beginning with the large, fatty top side.Sear at least 3 minutes without moving until you get a nice, brown crust.( Ours took about 6 minutes before getting the desired browning.) Turn to another side and repeat until all surfaces are seared and nicely brown -- no gray allowed!

Coloque as costelas, arco para cima, em sua assadeira.Coloque o assado grelhado no topo das costelas da mesma forma que foi originalmente nas costelas do açougueiro.

Usando um termômetro de sonda, assar até o termômetro ler 120 F.

Quando a temperatura interna atingir 120, retire do forno e descanse por 20 minutos antes de esculpir. (Não conte com o molho para fazer um molho - não haverá mais do que uma colher de sopa).

Esculpir e servir em pratos aquecidos com seus acompanhamentos favoritos. (Usamos um molho cremoso de rábano e um au jus.).

Enjoy!