Chideira do chef john demi-glace

Name: chideira do chef john demi-glace
Cook time: 920 min
Total time: 930 min
Yield: 8
Ingredients: 1 colher de sopa de óleo vegetal; 3 costelas aipo picado; 2 cebolas picadas (incluindo peles); 2 cenouras picadas; 3 colheres de sopa de pasta de tomate; 2,2 kg de asas de frango inteiras; 3 (2,5 centímetros de espessura) fatias de pernil de carne; 6 litros de água fria; 1 folha de louro; 1/2 colher de chá de pimenta preta inteira

Você pode fazer um demi-glace usando asas de frango e canelas, já que os ossos de vitela podem ser difíceis de encontrar. Esse método alternativo funciona incrivelmente bem e o demi-glace se assemelha ao aspecto real, aparência e sabor.

Ingredientes

preparação

Preaqueça o forno a 210 graus (220 C).
Óleo de uma assadeira grande com óleo vegetal. Coloque o aipo, cebola e cenoura na panela. Creme de tomate sobre os legumes; Organize as asas de frango e as canelas nos legumes.
Asse no forno pré-aquecido 45 minutos.Tire frango e pedaços de carne.Continue assar até a mistura é muito bem dourar e até mesmo um pouco carbonizado aqui e ali, mais 30 a 40 minutos.
Transfira a mistura para uma panela grande juntamente com os sucos da frigideira. Adicione 6 litros de água fria, folha de louro e pimenta em grão. Traga para ferver em fogo alto; reduzir o calor para baixo para manter uma suave ferver com pequenas bolhas e muito pouco movimento.Sumar até a carne está caindo do osso e sabor é extraído do frango e carne, 12 a 14 horas.Retire do fogo.
Elimine todos os sólidos. Retorne a panela para aquecer e deixe ferver em fogo médio-alto. Reduza para cerca de 2 quartos, ou 50%. Esforce um coador para um recipiente; pressione os sólidos no filtro para extrair todo o
Leve à temperatura ambiente antes de cobrir; refrigerate.Quando demi-glace solidificou, delicadamente use uma espátula para raspar toda a gordura que tenha recolhido no topo.