Chartreuse de espargos e alho-poró servido com uma emulsão de cerefólio

Prepare o alho-poró: Linha quatro centímetro creme copos liberalmente com manteiga amolecida.Refrigerar.Trim raízes de alho-poró.Trim os tops verdes duros, verdes escuros do alho-poró.Espalhe o alho-poró ao meio longitudinalmente.Lavar bem.Corte o alho-poró em centímetros de comprimento por 2/3 tiras de centímetro de largura.Separar as partes claras e escuras.Leve uma panela média de água com sal para a fervura.Ter uma tigela de água gelada pronto no lado.Punhar pedaços leves de alho-poró na água por 1 minuto.Refresh no água de gelo.Remover e seque com papel toalha.Repetirar com pedaços escuros de alho-poró.Line os copos de creme com luz alternada e faixa escura de alho-poró por um lado de cada tira no centro do copo de creme, pressionando-o ao longo do parte inferior e acima do lado. Deve haver uma saliência de aproximadamente 3,75 centímetros sobre a borda da xícara. Refrigerar. Conservar os restantes pedaços de alho-poró leve para mousse.

Prepare a mousse: Leve uma panela média de água salgada para ferver.Ter uma fervura de água gelada pronto no lado.Espalhe os aspargos na água por 2 minutos. Refresque-se em água gelada.Trim cabeças de espargos e reserve para enfeitar. Coloque os espargos, reservou pedaços extras de alho-poró, peito de frango, ovo, gema, creme de leite e leite em um processador de alimentos.Pure até ficar homogêneo.Tempere com sal e pimenta.Pressione a mistura através de uma peneira fina usando uma espátula de borracha para remover as fibras. Divida a mistura entre as xícaras de creme.O alho-porro fresco termina com mousse para prendê-lo.Cubra bem o topo do copo de creme com filme plástico.Refrigerar até que seja necessário.Quando estiver pronto para cozinhar, prepare um banho-maria: Coloque os copos em uma assadeira. Preencher a assadeira com água quente que atinge 190 do caminho até os lados do litro.Cubra o prato com papel de alumínio.Lugar em forno pré-aquecido por 20 minutos.A mousse é cozida quando um palito inserido no centro de um copo de creme vem completamente limpo.Remove do w banho de agua.

Faça o molho: Leve o caldo de legumes para ferver.Reduza pela metade.Adicione creme pesado, suco de limão, manteiga e raminhos de cerefólio.Blends mistura juntos.Corte através de uma peneira.Mantenha o molho quente em uma panela pequena.

Montar o prato: Retire o plástico do copo de creme.Desmoldar o chartreuse em um prato de servir.Cogumelo reservado aspargos cabeças no molho.Colher 3 cabeças de espargos e um pouco de molho em cada prato.Polvilhe com pedaços de trufa e flores cerefólio.Opcional guarnição: Cogumelos silvestres salteados, como chanterelles, morels e girolles.