Abóbora assada com pistache e gorgonzola

Pré-aqueça o forno a 400 F.

Para descascar a abóbora, reduza pela metade e depois retire as sementes.Corte-a em fatias, retire a carne da pele e pique-a em cubos centimétricos (se estiver usando a polpa de abóbora, corte a abóbora ao meio, separando a metade superior do fundo bulboso.Use um descascador de legumes afiada ou faca para cortar a pele.Chop a abóbora em cubos centímetro.) Coloque a abóbora em uma assadeira e regue com 2 colheres de sopa EVOO e tempere com o sal, pimenta e noz-moscada.Coloque no forno e assado até dourar e cozido por 30-35 minutos.Adicione os pistácios durante os últimos 5 a 10 minutos de cozimento.Deixe esfriar a temperatura ambiente.

Enquanto a abóbora estiver assando, faça o vinagrete. Em uma tigela pequena, misture o vinagre, o mel e a mostarda. Em um fluxo lento, bata no EVOO restante, adicione a cebolinha e tempere com sal e pimenta.

Em uma tigela grande, misture a abóbora cozida e resfriada com os pistaches e o espinafre e a rúcula. Atire e ajuste o tempero. Organize em uma travessa e cubra com pedaços de gorgonzola.