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Vitela osso buco
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Ingredientes
- 2 fatias de pancetta, grossa, picada (cerca de 100 gramas) ou 100 gramas de bacon fatiado
- Azeite de 60 litros
- Hastes de vitela com 1,1 kg de corte (10 a 15 peças com 58 centímetros de espessura)
- Uma tigela com capacidade para 1/4 litro contendo cenoura picada
- Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo aipo picado
- 1 cebola grande em cubos
- 2 dentes de alho picados
- 3 filetes de anchovas picados em pasta
- 3 raminhos de tomilho fresco
- Um copo com uma capacidade de 30 ml contendo alcaparras, lavado
- Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo azeite, o seu favorito
- Uma tigela com capacidade para 1/4 litro contendo vinho branco seco
- Uma bacia com uma capacidade de 1/4 litro contendo uma tigela com uma capacidade de 1/2 litro contendo caldo de galinha ou uma tigela com uma capacidade de 1/4 litro contendo uma tigela com uma capacidade de 1/2 litro contendo caldo de vitela
- 2 colheres de sopa de farinha, misturada com água para fazer uma pasta
- Sal e pimenta
- 2 colheres de sopa de salsa picada (italiana)
- 1 colher de sopa de limão ralado, raspa de
- 2 dentes de alho picados
- 2 colheres de sopa de farinha, misturada com água para fazer uma pasta
preparação
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Preaqueça o forno a 325 °.
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Pré-aqueça um forno de ferro fundido holandês em fogo médio.
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Tempere a perna de vitela com sal e pimenta.
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Adicione a pancetta em cubos à panela pré-aquecida e cozinhe, mexendo ocasionalmente.
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Quando a pancetta estiver crocante e a maior parte da gordura render (cerca de 5 minutos de cozimento), remova a pancetta para um prato coberto com uma toalha de papel.
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Se necessário, retire todas as colheres de sopa de gordura, exceto duas da panela, adicione o azeite.
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Draga as hastes de vitela com um pouco de farinha, retire o excesso e acrescente a carne à gordura quente da panela.
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Vire o fogo sob o forno holandês para médio alto e cozinhe a carne de cada lado até dourar bem (cerca de 5 minutos por lado).
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Remova as hastes para um prato.
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Adicione a mirepoix ao forno holandês.
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Cozinhe o mirepoix (cenoura, cebola e aipo), até as cebolas ficarem translúcidas (cerca de cinco minutos) e misture o alho, o tomilho, as alcaparras, as azeitonas e as anchovas.
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Continue a cozinhar até os legumes começarem a dourar (cerca de 10 minutos).
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Adicione a pancetta e as canelas de volta à panela.
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Despeje o vinho e, em seguida, adicione caldo ou caldo suficiente para chegar até a metade do lado das hastes.
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Cubra a panela e leve ao forno para cozinhar até que a carne fique macia.
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Quanto mais tempo assando, mais macia a carne.
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Deve demorar pelo menos 2 horas, altura em que você terá um bom prato.
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Mais tempo é melhor, mas certifique-se de adicionar mais vinho, se necessário.
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Opcional: Retire a carne e cubra adicione a polpa ao líquido misture completamente e cozinhe por mais 5 minutos em cima do fogão até engrossar.
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Cubra com Gremolata.
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