Tamales com peru em molho de pimenta preta

Para o recheio:

Coloque um rack no meio do forno; pré-aqueça a 475 ° .Roast chiles em uma assadeira até completamente preto, ligeiramente inchado e carvão como na textura, 1 hora. Sua cozinha vai ficar muito esfumaçado para manter a ventilação e janelas abertas. A fumaça vai diminuir após os primeiros 15 minutos. Deixe esfriar.Transfira para uma panela grande, levemente esmagar vai um espremedor de batatas.Preencher o pote com água fria, mexa vigorosamente tensão através de uma peneira de malha fina e descartar a água.Transfira chiles de volta para a panela e encha com tampa de água fria e deixe descansar à temperatura ambiente por pelo menos 8 horas e até 48.

Enquanto isso, espalhe tomates, frituras, cebola e alho em uma assadeira; tempere com sal.Rastar até que os vegetais são macios e pretos em manchas, 30-40 minutos.Deixe esfriar um pouco.Deixe os dentes de alho.Cubra e leve à geladeira até que esteja pronto para uso.

Torradas pimenta, cravo e pimenta da Jamaica em uma frigideira pequena seca em fogo médio, rodando frequentemente e adicionando orégano e sementes de cominho durante os últimos 30 segundos, até perfumado, cerca de 2 minutos.Cubra e deixe descansar à temperatura ambiente até que esteja pronto para uso.

Coe chiles enegrecidos através de uma peneira de malha fina e descarte a água.Transfira chiles, tomates, fresnos, cebola, alho, pimenta, cravo, pimenta da Jamaica, orégano, cominho, pasta de achiote, vinagre e 1 colher de sopa de sal kosher no liquidificador. suave.

Preaqueça o forno a 250 ° .Aqueça 1 colher de sopa de schmaltz em uma panela grande e pesada sobre médio-alto e cozinhe as coxas de peru, começando com a pele virada para baixo, virando uma vez, até dourar profundamente, 4-5 minutos por lado.Transfira cuidadosamente o purê de chile para maconha; leve para ferver, cubra e transfira para forno.Braise peru até ficar bem macio e desfie facilmente, 2–2 ½ horas.Deixe esfriar.Transfira o peru para uma tábua de cortar e retalhar carne e pele; reserve o molho de chile e descarte os ossos. Pique em pedaços pequenos. Passe para uma tigela média e misture 1/2 ½ litro de molho reservado até que esteja completamente combinado; tempere com sal.Transfira o recheio para um recipiente hermético e leve à geladeira até que a Turquia esteja fria e firme, pelo menos 3 horas.

Faça o seguinte: O enchimento pode ser feito 3 dias à frente. Mantenha-se refrigerado.

Para o Masa e a Assembléia:

Misture masa, schmaltz, caldo e sal numa tigela grande com as mãos até que esteja bem incorporado e a mistura pareça brilhante e suave, cerca de 4 minutos. (Alternativamente, você também pode fazer isso em uma batedeira) Masa parecerá molhado, mas não deve ficar Para as mãos.Mantenha a parte superior da masa com a palma da mão, imediatamente puxando a mão para trás.Se a masa não grudar e sua mão parecer brilhante, a massa estará pronta.Se a massa grudar, adicione mais 2 colheres de sopa de schmaltz e amasse até incorporado; Repita o teste de bofetada.Se a masa ainda ficar na sua mão, repita o processo até chegar lá (outras 2 colheres de sopa de schmaltz devem fazê-lo).

Traga uma panela grande de água para ferver em fogo alto e pré-aqueça o forno a 350 °. Defina um rack dentro de uma assadeira e posicione-o de modo que um dos lados mais longos esteja voltado para você. Cobrir a bandeja com duas folhas, longitudinalmente de cima para baixo, ligeiramente sobreposta, com nervuras no centro. Repita com outras duas folhas cobrindo as duas primeiras. Esfregue as folhas de bananeira com schmaltz e cubra com metade da massa. Pressione as folhas de bananeira em uma camada uniforme cobrindo a maioria das folhas. , deixando uma borda de 1 ”ao redor da borda da assadeira. Espalhe com cuidado o recheio, longitudinalmente ao longo do centro, fazendo uma tira de 6” de largura sobre a massa.

Usando folhas pendendo para ajudá-lo, dobre o lado mais próximo a você sobre o recheio, cuidadosamente separando a folha da massa para que ela repouse sobre o recheio.Retorne a folha completamente para que ela fique sobre a bandeja de folha.Dobre a segunda de lado para que a masa e a folha cubram completamente o recheio e sobreponha ligeiramente a outra aba da masa. Dobre a primeira folha e dobre sob o tamal do outro lado. Enfie as folhas nas duas extremidades sob o tecido. toalhas de cozinha molhadas, limpas.Coloque a assadeira no forno e despeje a água muito quente na panela até que apenas abaixo do nível do rack e cubra com papel alumínio.Bake até definir, 60-75 minutos.Vamos sentar coberto por 30 minutos. Cuidadosamente desembrulhar e fatiar e sirva com molho reservado e cebola roxa em conserva.