Sêmola do Oriente Médio e pão de açafrão

Esmagar o açafrão e misture em 1 colher de chá de água fervente, reserve.

Em uma tigela grande misture os 130 litros de água morna, o fermento e o açúcar. Deixe repousar por cerca de 5 minutos ou até ficar espumoso.

Junte a água a 1/4 de litro e 2 colheres de sopa da mistura de açafrão de azeite. Adicione uma tigela com capacidade de 1/2 litro contendo a farinha de pão, a tigela A com capacidade de 2/5 litros contendo farinha de sêmola, o açafrão, sementes de cominho e sal.Bata com uma batedeira elétrica em velocidade baixa até combinado, raspando os lados da tigela ocasionalmente.

Transforme a massa em uma superfície levemente enfarinhada. Junte o suficiente da farinha de pão restante para fazer uma massa moderadamente rígida que seja lisa e elástica (6 a 8 minutos no total) .Faça massa em uma bola. Unte uma tigela grande com o restante. colher de sopa de azeite. Coloque a massa na tigela untada; virar uma vez para engraxar a superfície da massa.Coloque e deixe crescer em um lugar quente até dobrar de tamanho (cerca de 1 hora).

Punch massa para baixo. Vire-se em uma superfície levemente enfarinhada. Divida a massa ao meio.Cubra e deixe descansar por 10 minutos.Line uma grande assadeira com papel manteiga; polvilhe pergaminho com a 1 colher de sopa de farinha de sêmola.Deixe de lado.Coloque cada massa metade em um pão redondo centímetro.Coloque a massa sobre a assadeira preparada.Cubra e deixe crescer em um lugar quente até quase o dobro do tamanho (cerca de 30 minutos).

Ajuste um rack de forno para a posição mais baixa e outro rack de forno para a posição de meio-baixo.Se uma assadeira rasa na cremalheira inferior.Prequecer o forno a 450 F.

Usando uma faca afiada, corte um X no topo de cada pão.Coloque a assadeira com rodelas de massa na grelha do meio.Coloque os cubos de gelo na assadeira rasa na parte inferior (como eles derreter, eles vão criar vapor, que ajuda a massa a crescer e desenvolver uma crosta crocante) .Amasse cerca de 25 minutos ou até que douradas e arredondadas soem vazias quando batidas. Se for necessário evitar o excesso de cobertura, cubra as rodelas com papel alumínio durante os últimos 10 minutos de cozimento.

Transferir para uma cremalheira de fio; esfriar completamente.