Schnitzel de frango crocante com salada de ervas de primavera de limão

New York Times, 3 de junho de 2009 A marca registrada de um schnitzel de Wiener perfeito, opinou o epicurista Joseph Wechsberg, é uma fatia de vitela com panado "tão seco que você poderia sentar sobre ele sem ter uma mancha de gordura em suas calças". Agarrei-me a essa imagem desde que a li no clássico livro de 1953 de Mr.Wechsberg, "Truta Azul e Trufas Negras". Por que alguém jamais se sentaria em um schnitzel para testá-lo em primeiro lugar não era claro, mas eu gostava da noção de tal pedaço frito de carne sem gordura. Anos mais tarde, um chef austríaco, Mario Lohninger, me deu uma lição de schnitzel (ele e eu trabalhamos em um livro de receitas juntos) Eu pensei que sabia o que era o que eles dizem: “Você deveria ser capaz de se sentar em um schnitzel sem engordar. em suas calças, certo? ”Eu disse com autoridade. Mr.Lohninger levantou uma sobrancelha: "Talvez eles se sirvam de schnitzel em Viena", disse ele. "De onde eu venho, preferimos um schnitzel leve e crocante com uma crosta que se eleva como um soufflé." Ar comprimido na crosta quando você cozinhar a carne, movendo e agitando a panela. Depois de mergulhar a carne em farinha, ovos e migalhas de pão, ele colocou uma costeleta na frigideira, agitando-o para que o óleo quente ondulou sobre a costeleta em ondas. Este movimento cria vapor que eleva a crosta da carne, permitindo que as migalhas de pão fiquem crocantes sem grudar na carne em uma massa pastosa. De fato, seu schnitzel era uma coisa dourada e maravilhosa, com uma crosta inchada que se despedaçou com o toque de um garfo e carne tenra. Ele serviu salada de pepino e geleia de mirtilo. Os anos se passaram, mas quando meu próximo desejo de schnitzel bateu forte, eu queria carne crocante, frita e crocante para o jantar, e não seria negada. O que eu não queria, no entanto, era a vitela da fazenda. é carne de vitela humanamente disponível em Nova York, mas não no meu mercado local. Em vez disso, escolhi costeletas de frango caipira. Como as costeletas não eram muito centimétricas - a espessura adequada para o schnitzel, de acordo com o Sr. Lioninger - eu as golpeei um pouco com um rolo. Então, sem manuseá-las demais, mergulhei-as gentilmente em farinha, ovos e migalhas de pão. Quando todos estavam lindamente cobertos, deixei cair uma costeleta em óleo quente, girando a panela conforme as instruções. A carne era ligeiramente tostada e dourada. O frango era macio e salgado (graças a um centímetro de cayenne e noz-moscada) sob o ultra- crosta crocante. Servi-a com uma salada carregada de ervas. O schnitzel passou facilmente no teste do suflê de Mr.Lohninger, e você não precisa se sentar em nenhuma costeleta - a menos que você goste disso.