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Brooke Thesen
Salada caesar francês
Este é realmente mais de um aperitivo composto por cremes de queijo parmesão com batatas fritas parmesão em uma fatia torrado de baguete, algumas folhas de alface romana e 2 curativos.É a interpretação de Thomas Keller de Ceasar Salad.Eu amo a estratificação de sabores e texturas! A maioria dos componentes pode ser preparada com antecedência e o prato é composto no último minuto.
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Ingredientes
- 1 1/2 colheres de sopa de alho picado
- 1 1/2 colheres de sopa de cebolinha picada
- Uma tigela com capacidade de 1/2 litro contendo vinagre balsâmico
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de chá de suco de limão fresco
- 2 filés de anchovas embalados com sal, desossados e embebidos em leite, enxaguados e escorridos (usei pasta de anchovas no tubo)
- 1 gema de ovo grande
- ¼ litro de óleo de canola
- ¼ litro de óleo de canola
- Pimenta preta moída
- Um copo com uma capacidade de 170 ml contendo creme de leite
- Um copo com uma capacidade de 170 ml contendo leite
- Queijo parmigiano-reggiano, aparas para enfeitar (feito com um descascador de legumes - deve ser muito fino)
- 1 gema de ovo grande
- 1 gema de ovo grande
- Sal kosher
- Pimenta preta moída
- Uma tigela com capacidade para 3/4 litro, contendo alface alface chiffonade (tiras longas e estreitas, cortadas do coração ou pequenas folhas internas)
- Queijo parmigiano-reggiano, aparas para enfeitar (feito com um descascador de legumes - deve ser muito fino)
- Pimenta preta moída
- 30 croutons, de uma baguete de cerca de 2/3 centímetros de espessura, torrado levemente
- Queijo parmigiano-reggiano, aparas para enfeitar (feito com um descascador de legumes - deve ser muito fino)
- Uma tigela com capacidade de 1/2 litro contendo vinagre balsâmico
preparação
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Aqueça o vinagre em uma panela pesada em fogo médio até que o vapor suba do
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Coloque a panela em um difusor de calor e deixe a reduzir muito lentamente (não deve ferver!) Por 2 ou 3 horas até que tenha reduzido e engrossado para um esmalte xaroposo.
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Deve haver cerca de um copo com uma capacidade de 130 ml contendo o esmalte acabado.
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Mantenha o esmalte em uma garrafa espremida.
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Se o esmalte for muito espesso, aqueça a garrafa com água quente para soltá-la.
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Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo Parmigiano-Reggiano ralado (a partir de um pedaço úmido de queijo) (nota: usei um pouco mais) para fazer 30 batatas fritas de parmesão de um centímetro (ou sobre o tamanho do molde que você está usando) : Pré-aqueça o forno a 325F.
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Linha de uma assadeira com Silpat (eu usei folha de liberação fácil).
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Polvilhe cerca de 2 colheres de chá de queijo em um canto da panela.
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Use os dedos para espalhar o queijo em um círculo de 5 centímetros, repita com o queijo restante até que você tenha 12 rodadas.
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Asse por 8-10 minutos ou até dourar.
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Use uma pequena espátula para transferi-los para toalhas de papel.
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(Eles quebram MUITO facilmente - eu usei as peças se elas se desintegraram).
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Eles serão macios quando forem removidos, mas endurecerão à medida que esfriam.
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Armazene em recipiente hermético por até 2 dias.
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PARA O VESTIR:
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Purê o alho, cebolinha, vinagre, mostarda, suco de limão e anchovas no liquidificador até ficar homogêneo.
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Transferir para um misturador com o acessório de remo e bata a gema de ovo.
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Com a máquina em funcionamento, regue lentamente os óleos.
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Tempere com pimenta branca.
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Cubra e leve à geladeira.
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Haverá mais vestir do que você precisa para esta receita, mas o extra pode ser armazenado geladeira por 3 dias.
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PARA OS PERSPECTIVOS:
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Coloque os pedaços de creme, leite e queijo parmesão em uma panela e leve para ferver.
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Desligue o fogo, cubra a panela e deixe os sabores em infusão por 45 minutos.
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Pré-aqueça o forno a 300 ° f.
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Bata os ovos e a gema juntos em uma tigela média.
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Reaqueça a mistura de creme até que esteja quente.
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Enquanto mexendo, gradualmente coe o creme e o leite nos ovos para temperá-los.
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Tempere com sal e pimenta branca.
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Panela 57 colheres de sopa da mistura de creme em moldes de alumínio de 57 gramas, moldes de timbale ou quaisquer outros pequenos moldes.
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(Nota: coloquei recortes de folha na parte inferior de cada molde para facilitar o desmoldamento).
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Coloque os moldes em uma assadeira e adicione água quente para chegar até a metade das laterais dos moldes.
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Se você estiver usando copos de papel e eles flutuarem, coloque uma assadeira ou panela sobre eles para segurá-los.
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cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos ou até que os cremes estejam prontos.
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As bordas devem parecer definidas, mas os próprios centros podem não estar.
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Remova os moldes do banho de água e leve à geladeira os cremes por pelo menos 2 horas e por até 2 dias.
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(Nota: tudo bem se eles se rasgarem ou se racharem quando forem desenformados - basta empurrá-los juntos no crouton).
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COMPLETAR:.
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Atire as tiras de romaine com queijo parmesão ralado e apenas o molho suficiente para cobrir levemente a alface.
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Tempere com pimenta a gosto.
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Coloque uma colher de molho em cada prato.
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Passe uma pequena faca ao redor da borda de cada creme, mergulhe os moldes brevemente em água quente e desenforme cada creme em um crouton.
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Centralize um crouton em cada poça de molho.
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Coloque um parmesão crocante sobre cada creme e cubra com uma pilha de salada.
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Coloque aparas de queijo sobre a alface e enfeite cada prato com um anel ou uma pequena poça do esmalte balsâmico.
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