Queijo mussarela caseiro

Combine 60 litros de água e coalho em uma tigela pequena; misture bem.

Combine 130 litros restantes de água e ácido cítrico em outra tigela pequena; misture até dissolver.

Despeje o leite em uma panela grande em fogo médio.Aqueça o leite, mexendo ocasionalmente, até que ele registre 30 graus (32 C) em um termômetro de leitura instantânea, cerca de 5 minutos.

Retire o leite do fogo e misture a mistura de coalho em um movimento figura-8 por 30 segundos.Gire no sentido anti-horário por 30 segundos para parar o leite.Deixe repousar, coberto, até que o leite coloque em coalhada, 5 a 10 minutos.Pressione a borda da coalhada delicadamente com uma espátula ou a parte de trás de uma colher para verificar se há firmeza.

Fatia verticalmente na panela para cortar a coalhada em cubos centimétricos com uma espátula. Mexa bem, mas deixe os cubos quase intactos.

Devolva o pote ao calor; cozinhe em fogo médio, mexendo com coalhada delicadamente, até a temperatura atingir 40 graus (43 C), cerca de 5 minutos.Retire do fogo.

Panela coalhada em uma peneira sobre uma tigela grande usando uma escumadeira. Pressione a coalhada suavemente para extrair o soro líquido. Despeje o soro drenado de volta na panela.

Soro de calor a 80 graus (85 C), cerca de 5 minutos.Usar luvas, rasgar um pedaço de requeijão e coloque em uma escumadeira.Dip requeijão em soro quente por 5 a 10 segundos.Esticar, dobre e amassar a coalhada. Repita até que a mozzarella esteja lisa e elástica. Amasse em sal e forre a coalhada em uma bola.Repita o processo de imersão e amassamento com o restante da coalhada.

Deixe a mussarela esfriar.Envolva firmemente em filme plástico e transfira para a geladeira.