Peito bovino refogado de carne com cebola pérola caramelizada

Name: peito bovino refogado de carne com cebola pérola caramelizada
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 8
Ingredients: 60 litros de caldo de carne caseiro ou 60 litros de caldo de carne enlatada de boa qualidade; 2 colheres de sopa de sal kosher; 1 colher de sopa de pimenta preta moída; 1 garrafa de vinho tinto (750 ml); farinha de trigo; 2 colheres de sopa de óleo vegetal; 2 colheres de sopa de óleo vegetal; 10 dentes de alho descascados e esmagados; 6 chalotas grandes, descascadas e em fatias finas; 5 cenouras médias, descascadas, cortadas em pedaços centimétricos; 5 costelas de aipo, cortadas em pedaços centimétricos; 2.5 alho-porro médio, apenas parte branca, cortado em pedaços centimétricos; Uma tigela com capacidade para 1/4 litro contendo damasco seco; salsa picada (para enfeitar); 2 raminhos de tomilho fresco; 2 folhas de louro; 2 colheres de sopa de pasta de tomate; 60 litros de caldo de carne caseiro ou 60 litros de caldo de carne enlatada de boa qualidade; 60 litros de caldo de carne caseiro ou 60 litros de caldo de carne enlatada de boa qualidade; Uma tigela com capacidade para 1/4 litro contendo cebola branca pérola; salsa picada (para enfeitar)

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Ingredientes

preparação

Tempere o peito uniformemente em ambos os lados com sal e pimenta.Cubra e leve à geladeira por 2 horas.Enquanto isso, em uma panela média, leve o vinho para ferver e continue a ferver até reduzir para metade do seu volume original, 15 a 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 350 ° f.
Espalhe uniformemente o peito todo com farinha, sacudindo o excesso.Aqueça um forno holandês pesado em fogo alto.Adicione 2 colheres de sopa de óleo e quando está quase fumando, vire o fogo para médio-alto, cuidadosamente adicione o peito e sear até bem dourar, cerca de 5 minutos por lado.Transfira o peito para uma travessa.Despeje a gordura do forno holandês e adicione mais 2 colheres de sopa de óleo.Adicione o alho, cebolinha, cenoura, aipo e alho-poró, e refogue até brilhante e levemente dourados, cerca de 5 minutos. Adicione metade dos damascos e toda a salsinha, tomilho, louro e tomate, e continue a cozinhar por mais 1 minuto.
Retornar o peito bronzeado para o forno holandês e adicione o vinho reduzido e 2 litro de caldo ou caldo.Se o peito não está completamente coberto com adicionar estoque extra suficiente, caldo ou água para cobrir.Bring o para ferver.Cubra o pote e coloque cuidadosamente no forno.Cozinhe até que o peito esteja macia garfo, 2 a 2 ½ horas.Enquanto isso, branqueie e descasque as cebolas conforme instruído nas pontas, deixando-as inteiras.Corte os damascos restantes em tiras centimétricas.
Em uma frigideira pequena, aqueça os 2 colheres de sopa restantes de óleo em fogo médio-alto e refogue as cebolas pérolas até ficar levemente douradas, 5 a 7 minutos.Adicione as tiras de damasco e despeje o restante caldo de 60 litros ou caldo, mexendo e raspando com uma colher de madeira para deglaze os depósitos da bandeja.Reduza o calor e cozinhe delicadamente até o delicado, aproximadamente 5 minutos.Cubra e mantenha morno.
Quando a carne estiver pronta, transfira-a cuidadosamente para uma travessa aquecida, cubra com papel de alumínio e mantenha-a aquecida. Deixe no forno holandês até engrossar e reduza para cerca de 1 litro, 15 a 20 minutos. Coador de malha em uma tigela, saborear e ajustar os temperos, se necessário, com mais sal e pimenta.
Para servir, use uma faca afiada para cortar o peito através do grão em fatias centímetro. Organize as fatias em pratos de servir aquecidos ou em um prato aquecido, colher metade do molho por cima, e decore com as cebolas pérolas e damascos.Polvilhe com picada salsa e passe o molho restante no lado.