Massa de pizza neo-napolitana

Name: massa de pizza neo-napolitana
Total time: 45 min
Yield: 0
Ingredients: Uma taça com capacidade para 1,25 litros, contendo farinha de glúten crua ou uma tigela com capacidade para 1,25 litros, contendo farinha de pão; 1 colher de sopa de açúcar ou 1 colher de sopa de mel; 3 1/2 colheres de chá de sal kosher; 1 colher de chá de fermento instantâneo; 2 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de água à temperatura ambiente; 1 colher de sopa de água à temperatura ambiente

American Pie - Peter Reinhart.A massa a ser usada para fazer pizza e / ou pizzas ao estilo New Haven no estilo de Lombardi, Totonno ou Grimaldi's. Faz uma “crosta fina e crocante com bolsos arejados na coroa”. e pode ser complicado trabalhar com .Requer farinha de alto teor de glúten.

Ingredientes

preparação

Com uma colher de metal grande, misture todos os ingredientes em uma tigela de 4 litros ou a tigela de um misturador de suporte elétrico até combinado.
Misturador de encaixe com gancho de massa; misture em baixa velocidade por cerca de 4 minutos, ou até que toda a farinha se reúna para formar uma bola grossa.
Deixe a massa descansar por 5 minutos e, em seguida, misture novamente em velocidade média por mais 2 minutos, ou até que a massa limpe os lados da tigela e grude um pouco no fundo.
* Se a massa estiver muito macia e pegajosa para manter sua forma, misture mais farinha na colher de sopa; se estiver muito duro ou seco, misture mais água pela colher de sopa.
A massa deve passar no teste da vidraça - cortar um pedaço de massa e puxá-lo e esticá-lo gentilmente, esticando-o até formar uma membrana translúcida fina como papel em algum lugar perto do centro; se a massa não formar essa membrana, provavelmente precisará de mais um ou dois minutos de mistura).
Imediatamente dividi a massa em porções iguais a 4; Enrole cada pedaço em uma bola e escove ou esfregue cada bola com azeite.
Coloque cada bola dentro de sua própria bolsa de freezer com fecho de correr; Deixe as bolinhas em temperatura ambiente por 15 minutos, coloque-as na geladeira durante a noite ou congele as peças que você não usará no dia seguinte.
No dia seguinte, retire as bolas da geladeira 2 horas antes de planejá-las para tirar o frio.
Faz quatro bolas de massa de 284 gramas.