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Coloque a pasta de amêndoa na superfície de trabalho.Adicione o kirsch, pasta de pistache, pistaches picados e corante alimentar para a pasta de amêndoa.A quantidade de cor verde que você adiciona é até você, eu costumo adicionar 1 a 2 gotas.Confim até bem misturado.Rolar a mistura em um cilindro de diâmetro de 1 polegada de espessura.Tente rolar o mais uniformemente possível.Transfira o cilindro para uma assadeira de papel vegetal coberto.Use um pincel massa mergulhado no chocolate amargo para revestir o cilindro. Quando o chocolate começar a endurecer, mas não endurecer, vire os cilindros para pintar o outro lado.Você pode fazer uma cobertura de chocolate mais espessa, repetindo esse processo algumas vezes.Para a última demão, bati na escova de confeiteiro cheia de chocolate a parte externa do chocolate para dar ao doce uma textura espetada. Quando o chocolate começar a endurecer, mas não tiver endurecido, use uma faca afiada para cortar o cilindro em fatias de 1 polegada de espessura. Deixe que o chocolate fique completamente assado.

Jacques 'dica: Eu usei um pincel para revestir os ramos em chocolate porque é uma poupança de tempo e eu gosto de ver o verde quando os ramos são cortados.Você também pode usar um garfo de mergulho e mergulhá-los um por um.

Coloque o açúcar, mel e água em uma panela e leve para ferver forte.Coloque as amêndoas no processador de alimentos e moer até grosseira.Retire o açúcar a ferver do fogo e despeje sobre as amêndoas grosseiras.Blenda até ficar homogêneo.Isso pode levar 10 minutos ou mais, dependendo da força do processador de alimentos.Lembre-se, processadores de alimentos não são geralmente fortes o suficiente para produzir a mesma consistência como a pasta de amêndoa que você pode comprar.Se sua mistura é muito grossa e o processador de alimentos está esticando, você pode adicionar um pouco de Kirsch ou xarope simples para o processador.Adicione o lentamente e pare quando o processador está se movendo mais livremente.A qualidade da pasta de amêndoa é determinada pela suavidade da consistência.

Enrole a pasta de amêndoa em filme plástico e deixe esfriar. Quando você estiver pronto para usá-lo, amasse na manteiga. A manteiga faz com que seja suave e não tão pegajoso.

Como temperar chocolate de circo Sobremesa, sobremesas extraordinárias que você pode fazer em casa por Jacques Torres O chocolate é temperado para que depois de derretido, retenha o brilho e endureça novamente sem ficar branco e calcário (isso acontece quando as moléculas de gordura se separam e formar em cima do chocolate). Há uma variedade de maneiras de temperar.

Uma das maneiras mais fáceis de temperar o chocolate é cortá-lo em pedaços pequenos e depois colocá-lo no microondas por 30 segundos de cada vez em alta potência até que a maior parte do chocolate esteja derretido.Tenha muito cuidado para não superaquecê-lo. de chocolate escuro deve ser entre 88 e 90 F, ligeiramente mais quente do que o seu lábio inferior.Ele vai manter a sua forma, mesmo quando na maior parte derretida.Chocolates brancos e leite derretem a uma temperatura de aproximadamente -10 graus a menos por causa da quantidade de lactose que eles contêm. ) Quaisquer pedaços restantes irão derreter no calor residual do chocolate. Use um liquidificador de imersão ou bata para quebrar os caroços. Normalmente, o chocolate começa a fixar, ou cristalizar, ao longo do lado da tigela. chocolate derretido para temperá-lo.Uma tigela de vidro retém calor bem e mantém o chocolate temperado por mais tempo.

Outra forma de temperar o chocolate é chamada de semeadura. Neste método, adicione pequenos pedaços de chocolate não derretido ao chocolate derretido. A quantidade de chocolate não derretido a ser adicionada depende da temperatura do chocolate derretido, mas normalmente é de 0,25 da quantidade total. É mais fácil usar um liquidificador de imersão para isso, ou um batedor.

A forma clássica de temperar o chocolate é chamada de tabliering. Dois terços do chocolate derretido são despejados em um mármore ou outra superfície fria de trabalho. O chocolate é espalhado e trabalhado com uma espátula até que sua temperatura seja de aproximadamente 20 graus. é grosso e começa a endurecer. Este chocolate temperado é então adicionado ao chocolate não temperado restante e misturado completamente até que a massa tenha uma temperatura completamente uniforme. Se a temperatura ainda estiver muito alta, parte do chocolate é trabalhada ainda mais no frio superfície até que a temperatura correta seja alcançada. Isso é muito trabalho, requer muito espaço, e faz uma grande bagunça. Um método simples de verificar a têmpera é aplicar uma pequena quantidade de chocolate a um pedaço de papel ou ponto de uma faca.Se o chocolate foi corretamente temperado, ele vai endurecer uniformemente e mostrar um bom brilho dentro de alguns minutos.