Filé de manhattan com molho panela bordelaise

Name: filé de manhattan com molho panela bordelaise
Cook time: 20 min
Total time: 525 min
Yield: 2
Ingredients: 2 grandes bifes de tira de Nova York; sal e pimenta do reino a gosto; 1 colher de sopa de óleo vegetal; Uma chávena com capacidade para 60 ml, contendo chalotas fatiadas; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo vinho tinto; 2 (305 gramas) latas caldo de frango com baixo teor de sódio; 1 colher de sopa de manteiga gelada

Esta técnica simples não só fornece um bife de tira de NY que come como um filé mignon, mas também as guarnições são usadas para fazer uma panela de classe mundial. Mesmo que uma faux-bordelaise não seja sua xícara de chá, você sempre pode salve os restos para um molho de domingo ou almôndegas. O passo noturno de "envelhecimento a seco" é opcional, mas acrescenta um pouco mais ao produto final.

Ingredientes

preparação

Corte todos os pedaços visíveis de gordura do bife de modo que apenas a porção central do "olho" do bife permaneça.Coloque os bifes de lado.Coloque toda a carne dos pedaços de gordura aparados, descarte a gordura e pique finamente os restos de carne até que se pareçam carne moída .Transfira a carne picada para um recipiente e leve à geladeira.
Tempere os bifes com pimenta preta e coloque em uma gradinha sobre uma bandeja; refrigerar descoberto, 8 horas para a noite.
Leve os bifes à temperatura ambiente e tempere com sal.
Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo alto.Coloque bifes em óleo quente até dourar de um lado, 4 a 5 minutos.Reduza o calor para médio-alto e vire bifes.Continue o cozimento até que os bifes comecem firmes e sejam avermelhados suculenta no centro, 4 a 6 minutos a mais.Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve ler 50 graus (54 C) para médio-raro.Transfira carne para um prato para descansar, 5 a 10 minutos.Set da frigideira de lado.
Coloque pedaços de carne picada em uma frigideira fria e aqueça em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa até que a carne esteja dourada e caramelizada. Adicione chalotas e um centímetro de sal; refogue até que as chalotas sejam douradas e amolecidas, cerca de 5 minutos a mais.
Despeje o vinho tinto em frigideira e deixe ferver; cozinhe e mexa até que o vinho é quase completamente evaporado, 2 a 4 minutos.Adicione o caldo de galinha, leve para ferver, reduza o fogo para baixo, e cozinhe até reduzir em cerca de metade, 60 a 90 minutos.Corte o molho na tigela e leve gordura que sobe ao topo.
Aqueça a frigideira bife vazia em fogo médio-alto.Despeje o molho tenso na frigideira e deixe ferver enquanto raspa os pedaços dourados de comida do fundo da panela com uma colher de madeira.Temperar o tempero com sal e pimenta e continue cozinhando até reduzida e espessada, 3 a 5 minutos.
Retire a frigideira do fogo e misture a manteiga no molho até derreter e alisar. Coloque cada bife num prato e coloque o molho por cima.