Cuscuz de peixe

Faça um caldo de peixe colocando as cabeças dos peixes e as aparas de legumes, sal, pimenta de Caiena e 1,25 litros de água numa panela grande.

Cozinhe por 20 minutos, depois coe e reserve.

Enquanto isso, prepare o cuscuz para cozinhar.Coloque grãos em uma tigela grande com 3/5 litros de água.Massa bem e reserve por 10 minutos.Fluff os grãos entre os dedos para se livrar de quaisquer caroços.Polvilhe com 2 colheres de sopa do óleo.

Aqueça o óleo restante em uma panela grande e refogue a cebola até dourar.Adicione o aipo, cenouras, nabos e o caldo, adicionando água, se necessário, para perfazer 2 litros.

Faça a tabil: bata todos os ingredientes da tabil em um almofariz, depois seque em um forno pré-aquecido a 90 graus por cerca de meia hora. Quando muito seco, triture até obter um pó fino (mantenha até 4 meses se armazenado em um recipiente hermético).

Junte o açafrão, 1,5 colheres de chá de tabil e sal a gosto.Cubra e cozinhe por 15 minutos.

Adicione os vegetais restantes.

Coloque o cuscuz em um vaporizador, ou em uma peneira forrada com gaze para caber em cima da panela, e deixe ferver por 10 minutos. Verifique o nível e adicione mais água, se necessário, mantendo-o em fogo constante para que o vapor penetre cuscuz.

Adicione o peixe ao caldo e deixe ferver até ficar cozido, cerca de 10 a 12 minutos.

Vire o cuscuz em uma tigela grande, quebrando qualquer pedaço com um garfo.

Para fazer um molho de sabor quente, tire um pouco de panela e misture o harissa, ou o colorau e a pimenta-caiena, a gosto.

Sirva o guisado em cima do cuscuz ou separadamente.