Caril vermelho tailandês com coco e legumes

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo até ficar translúcido por cerca de 4 minutos. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, junte as fatias de capsicum e as beringelas e cozinhe, mexendo, por cerca de 4 minutos.

Acrescente o caril vermelho e mexa por 1 minuto, junte as fatias de frango e cozinhe por 2 a 3 minutos.

Adicione o leite de coco, brotos de bambu (se estiver usando), açúcar de palma, suco de limão e molho de peixe.

Mexa bem e deixe ferver, em seguida, abaixe para ferver e cozinhe por 10-12 minutos, ou até que os vegetais estejam macios e o frango esteja cozido.

Decore com coentro e sirva com arroz.