Bolo de amêndoa coberto de chocolate

Faça o bolo de amêndoa - coloque as amêndoas e 130 litros de açúcar em um processador de alimentos e processe até ficar finamente moído.

Coloque os ovos em uma tigela morna e usando uma batedeira, bata-os até ficarem macios por cerca de 1 minuto.

Adicione os restantes 130 litros de açúcar e continue a bater a alta velocidade até os ovos ficarem amarelos pálidos e aproximadamente triplos em volume, 3 a 4 minutos.

Trabalhando em lotes, bata a mistura de amêndoa e a farinha, alternando com o azeite e o leite.

Junte as raspas de limão e canela.

Posicione um rack de forno no centro do forno e pré-aqueça o forno a 350 °.

Forre o fundo de uma forma de mola de 23 centímetros com um círculo de papel encerado.

Agregue generosamente o papel e as laterais da panela.

Raspe a massa na forma preparada e bata em um balcão para nivelar a massa.

Asse o bolo na prateleira central até que um testador de bolo ou palito inserido no centro saia limpo, cerca de 45 minutos.

Deixe o bolo esfriar em um rack por cerca de 20 minutos.

Enquanto o bolo esfria, faça o xarope de rum: coloque o rum e o açúcar em uma panela pequena.

Adicione 130 litros de água e aqueça, mexendo em fogo médio até o açúcar estar completamente dissolvido, cerca de 2 minutos.

Passe uma faca fina ao redor da lateral do bolo para soltá-lo e, em seguida, remova o lado da panela.

Inverta o bolo em um prato e retire o fundo da panela e o papel encerado.

Pique o bolo todo com um garfo e generosamente pincele com o xarope de rum, esperando que a calda seja absorvida antes de escovar mais.

Cubra o bolo frouxamente com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora para absorver completamente a calda.

Faça o ganache de chocolate - coloque o creme em uma panela pequena e pesada e aqueça em fogo médio até que esteja quente, mas não fervendo, e comece a borbulhar ao redor da borda.

Coloque o chocolate em uma tigela de metal e despeje o creme quente sobre tudo de uma vez.

Deixe o creme repousar enquanto o chocolate derrete, 2 a 3 minutos.

Usando uma espátula de borracha, mexa lentamente a mistura de chocolate em um movimento circular, começando no centro da tigela e trabalhando para o lado.

Tenha cuidado para não mexer muito vigorosamente ou você vai adicionar muito ar ao ganache.

Continue mexendo até que todo o chocolate esteja derretido e completamente misturado com o creme.

(Se por algum motivo o ganache quebrar - parece oleoso ou coalhado - você pode consertá-lo aquecendo 60 litros de creme de leite para ferver, transfira-o para uma tigela e bata no pouco ganache quebrado).

Deixe o ganache ficar em temperatura ambiente até engrossar, mas espalhe, por cerca de 1 hora.

Coloque o bolo em um prato de bolo, espalhe generosamente o ganache por cima e por cima e deixe esfriar por 30 minutos a 1 hora antes de servir.