Bolas de neve de merengue em creme

Coloque as claras em uma tigela grande; deixe repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos. Em uma panela grande e pesada, bata as gemas, os ovos, o açúcar de 1/4 de litro e o amido de milho até misturar; misture 1 litro de leite.Cozinhe em fogo médio-baixo 10-15 minutos ou até a mistura é apenas grossa o suficiente para revestir uma colher de metal e um termômetro lê pelo menos 160 °, mexendo constantemente.Não deixe ferver.Retire do fogo imediatamente Strain através de um filtro de malha fina em uma tigela grande.

Coloque tigela em um banho de água gelada.Mexa ocasionalmente por 5 minutes.Stir em 1,5 colheres de chá de baunilha.Pressione plástico na superfície do creme.Girrigerar até frio, cerca de 1 hora.

Para bolas de neve, adicione creme de tártaro para claras de ovos; bata em velocidade média até espumante.Em geral, adicione o açúcar restante, 1 colher de sopa de cada vez, batendo em alta após cada adição até que o açúcar é dissolvido.Mexa na baunilha restante.Continue batendo até formar picos brilhantes duros.

Em uma frigideira grande e pesada, leve o leite restante para ferver em fogo médio-baixo. Trabalhando em lotes e usando duas colheres de sopa, derrube o merengue em 80 litros no leite; ponha merengues 4-6 minutos ou até que firme ao toque, girando uma vez.Usando uma escumadeira, retire os merengues para as toalhas de papel para drenar.Repita com o restante do merengue, perfazendo um total de 12 bolas de neve (descarte o leite restante). sirva com nozes.