Bizcocho de chocolate

Esta é a versão mexicana do bolo de chocolate sem farinha. A nota subjacente de canela e laranja combina perfeitamente com a untuosidade doce do glacê de chocolate. O tempo de cozimento inclui o resfriamento do bolo, mas não traz seus ovos à temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 325 F.
Forre uma assadeira quadrada de 8 "com pergaminho.
Triture finamente as amêndoas, 170 gramas de chocolate (reserve o restante do chocolate para o esmalte), as raspas de laranja e 2 colheres de chá de canela no processador de alimentos.
Em uma tigela grande, bata as gemas com 3 colheres de sopa de açúcar até ficar amarelo pálido e grosso.
Dobre a mistura de nozes; a massa será muito grossa.
Em outra tigela grande, bata as claras e o sal até ficar espumoso.
Aos poucos, adicione as 3 colheres de sopa restantes de açúcar, continuando a bater até que os picos se formem.
Dobre metade das claras batidas na mistura de amêndoas para clarear, depois dobre suavemente na outra metade.
Despeje a massa na forma preparada e alise a parte superior com uma espátula.
Asse por 40 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
Deixe o bolo esfriar na panela por 10 minutos, despeje em um rack, retire o papel manteiga e deixe esfriar completamente.
Para fazer o esmalte, aqueça o creme e a manteiga em fogo médio até que o vapor suba da superfície.
Retire do fogo e junte as três onças restantes de chocolate e 0,25 colher de chá de canela, até que o chocolate esteja totalmente derretido e incorporado.
Deixe esfriar por 15 minutos ou até que o glacê fique morno.
Despeje sobre o bolo, deixando escorrer pelos lados.