Pommes aligot

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água a temperatura ambiente e tempere generosamente com sal.Trazer a ferver em fogo alto.Reduza a ferver e cozinhe até o garfo tenro.Corresse as batatas, economizando 130 litros de água de cozimento para desbaste se necessário.

Passe as batatas através de um moinho de alimentos em uma tigela grande.Adicione a manteiga e creme de leite, e dobre com uma espátula até combinado.Dobre no queijo ralado.Se as batatas ficar muito grossa, diluí-los com um pouco de cozinhar Adicione sal e pimenta a gosto.Serve guarnecido com cebolinha e um fio de azeite.

Para a cebola confit: Aqueça uma panela grande de ferro fundido esmaltado em fogo médio.Adicione a manteiga; quando começar a espuma, adicione as cebolas vermelhas, manjerona, tomilho, louro e açúcar, e polvilhe generosamente com sal.Quando as cebolas começarem a caramelizar, adicione o vinho tinto e o vinagre balsâmico e reduza para secar.Reduza o fogo para médio -baixo e adicione Uma tigela com capacidade de 1/4 litro contendo o caldo de carne; cozinhe até reduzir a um glacê. Repita até que todo o caldo de carne tenha sido usado. Desligue o fogo e ajuste o tempero com sal e pimenta.

Para a costela: aqueça uma frigideira de ferro fundido centimétrica em fogo alto; adicione o óleo.Arroz o bife seco com toalhas de papel e polvilhe liberalmente com sal e pimenta.Quando o óleo é apenas abaixo de fumar, coloque o bife na panela.Uma vez que um bom sear desenvolveu-se, virar o bife e adicione a manteiga, tomilho e alho.Se o alho ou bife começa a queimar, reduza o calor.Cozinhe, regando o bife com a manteiga borbulhante, até que uma temperatura interna de 50 graus foi atingido por meio-raro.Remova o bife para uma tábua de corte e deixe repousar durante 7 a 10 minutos antes de cortar. Reserve com a cebola francesa confit.