Massa de ravioli

Name: massa de ravioli
Total time: 20 min
Yield: 0
Ingredients: Uma tigela com uma capacidade de 1/2 litro contendo farinha de trigo bem embalada (12.5 oz./360 g); 1 colher de chá de sal kosher; Um copo com uma capacidade de 80 ml contendo gema de ovo (5 a 6 gemas); Um copo com uma capacidade de 80 ml contendo gema de ovo (5 a 6 gemas); 1 1/2 colheres de chá de azeite extra-virgem

Esta é a receita usada pelo Chef Thomas McNaughton do restaurante de São Francisco, Flour Water, sempre que ele faz ravioli ou uma variedade de outras massas recheadas, como Pumpkin Tortelloni com Sage e Pumpkin Seeds.McNaughton enfatiza que a massa é fácil de ser entendida, mas praticamente impossível para overknead (ao contrário do pão, onde cada tipo tem seu ponto ideal ou tempo de amassamento ideal). Dito isto, mesmo que a massa não possa ser confundida, ela pode gastar muito tempo na mesa de trabalho e, como resultado direto, começar a desidratar e ser mais difícil de formar em sua forma final. Para melhores resultados, ele recomenda amassar a massa por 10 a 15 minutos.

Ingredientes

preparação

Coloque a farinha sobre uma superfície de trabalho limpa e seca, formando um monte com 20 a 25 centímetros de diâmetro na base. um poço de 10 a 13 centímetros (25 a 33 cm) de largura, com pelo menos 1,25 centímetros (12 mm) de farinha no fundo do poço.
Lentamente e cuidadosamente adicione os ovos inteiros, gemas e azeite para o bem, tratando a farinha como uma tigela.Usando um garfo, bata suavemente os ovos sem tocar as paredes da farinha ou raspando através do fundo para a superfície de trabalho.
Então, ainda mexendo, lentamente comece a incorporar as “paredes” de farinha na mistura de ovos, gradualmente indo em direção às bordas externas da farinha, mas perturbando a base o mínimo possível.Se os ovos violarem os lados cedo demais, rapidamente recolocá-los de volta e reformar a parede.Uma vez que a massa começa a assumir uma qualidade espessa, pasta-like (slurry), incorporar lentamente a farinha no fundo na mistura.
Quando a pasta começa a se mover como uma massa sólida, retire o máximo possível do garfo. Deslize um raspador de massa ou uma espátula sob a massa da massa e vire-a e vire-a para si mesma para limpar qualquer massa úmida da superfície de trabalho. Neste ponto, com as mãos, comece a dobrar e formar a massa em uma única massa. O objetivo é incorporar toda a farinha na massa, e usar um borrifador para espalhar generosamente a massa com água é essencial. É muito seco. massa, e é muito importante para generosamente e constantemente spritz com água para ajudar a "cola" qualquer farinha solta para a bola de massa seca.
Quando a massa forma uma massa rígida e sólida, raspe quaisquer pedaços secos de farinha da superfície de trabalho, o que, se incorporado na massa, criará pontos secos no produto final.
Para amassar a massa, em sua superfície de trabalho, empurre o calcanhar de sua mão dominante na massa. Abaixe e solte, e depois use a outra mão para pegar e girar a massa sobre si mesma. 45.Leve o calcanhar da mão para trás. na massa, gire e repita por 10 a 15 minutos. Quando a massa estiver pronta, ela irá parar de mudar a aparência e a textura. A massa ficará firme mas saltitante ao toque e terá uma superfície suave e sedosa, quase como o Play-Doh. Envolva bem a massa em filme plástico antes de prosseguir conforme as instruções da sua receita.Faz aproximadamente 567 gramas (625 g) de massa.

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