Frango pancetta crocante com sálvia

1. Lavar e secar o frango.Retire o lombo e reserve para outro uso.Tempere os dois lados levemente com sal kosher e pimenta.Usando um garfo, espalhe o alho assado, se estiver usando, todo o peito de frango.No topo da mama, colocar 1 fatia de pancetta sobre a parte inferior da mama, envolvendo-o confortavelmente para que ele adere.Lay uma folha de sálvia no centro do peito, e enrole a parte superior com uma segunda fatia de pancetta.Tire o peito acabe e envolva uma terceira fatia de pancetta sobre as costas do peito. Repita com o frango restante, transferindo as peças para um prato como você vá. (O frango pode ser feito com antecedência até este ponto. Apenas enrole bem em filme plástico e leve à geladeira).

2. Pré-aqueça o forno a 450 Fahrenheit.

3.Toque as batatas, o limão, 25 folhas de sálvia, óleo e um centímetro de sal e pimenta kosher em uma tigela grande até ficar bem coberto.

4. Enquanto isso, aqueça uma grande frigideira de ferro fundido ou grelha em fogo alto até que esteja muito quente. Regue o frango envolto em pancetta com óleo e coloque na frigideira com a folha de sálvia virada para baixo. Cozinhe em fogo alto até a pancetta. é marrom, cerca de 5 minutos. Vire os seios e transfira a panela para a prateleira superior do forno por 15 minutos, ou até que esteja cozido.

5. Retire o frango da panela, transfira para um prato e reserve. Escorra a panela com o vinho em fogo alto. Reduza o vinho até quase evaporar, e adicione o caldo de galinha. Continue a cozinhar até reduzir pela metade.

6.Transfira o frango para um prato grande.