Boule rústico

Massa De Sucata.

Mistura: Na noite antes de planejar assar o pão: Em uma tigela de vidro pequena, misture o fermento em ½ xícara de água morna (faça o teste do bebê no pulso) e certifique-se de que ele borbulha (cerca de 10 minutos).

Em uma tigela de tamanho médio, misture a farinha, o sal e 0,33 c da água fermentada (reserve o extra para o Poolish).

Amassar e Fermentar: Sem adicionar farinha extra, amasse até ficar homogêneo (cerca de 5 minutos).

Cubra a massa com o plástico.

Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 3 horas e leve à geladeira até a manhã seguinte.

Poolish.

Mistura: Na mesma noite antes de planejar assar o pão: Coloque a farinha em outra tigela de tamanho médio.

Adicione 1 colher de sopa da água fermentada dos ingredientes da massa de refugo a 0,66 m de água morna e bata.

Isso será bastante desleixado.

Fermentação: Cubra a tigela com plástico e fermentar na geladeira até a manhã seguinte.

Massa Real.

Mistura: Na manhã do dia você planeja assar o pão: Em uma tigela de vidro pequena, misture o fermento em 2 colheres de sopa de água morna (faça o teste do bebê no seu pulso) e certifique-se de que ele borbulha (cerca de 10 minutos) .

Coloque a farinha em uma tigela grande.

Despeje a água no Poolish fermentado e mexa um pouco.

Juntamente com a água fermentada, despeje a água do Poolish na tigela grande com farinha.

Usando uma colher de pau, misture até que esteja apenas combinado.

Amasse algumas vezes para combinar bem.

Cubra com plástico e deixe descansar (Glezer usa o termo "autolyse" para isso) por cerca de 20 minutos.

Quebre a massa de sucata em pedaços menores.

Adicione-o com o sal à massa descansada.

Vire a massa da tigela para uma superfície de trabalho sem açúcar.

Lave e seque a tigela.

Amassar: sem adicionar mais farinha, sove a massa até que fique sedosa (cerca de 10 minutos).

Deixe seu raspador de massa (uma espátula funciona) seja seu amigo se a massa grudar no quadro.

A massa deve ser macia e suave.

Se estiver muito duro durante a mistura, adicione 1 ou 2 colheres de sopa de água.

Prova: Coloque a massa na tigela grande (deve ser grande o suficiente para permitir que a massa se expanda em pelo menos 3 vezes).

Cubra com plástico.

Deixe fermentar a temperatura ambiente por 20 minutos.

Após 20 minutos, polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha.

Com cuidado, retire a massa e polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha.

Espalhe delicadamente a massa (tente não perturbar as bolhas).

Dobre o lado esquerdo no centro, depois o topo, depois o lado direito e depois o fundo.

Vire a massa e dobre ao meio mais uma vez.

Coloque de volta na tigela com o lado liso para cima.

Cubra com plástico.

Deixe fermentar em temperatura ambiente por 20 minutos novamente.

Repita este passo duas vezes.

(Esta etapa é feita aos 20 minutos, 40 minutos, 60 minutos após o primeiro amassar). Após essas 20 minutos de sessões, cubra com plástico e deixe a massa crescer indefinidamente por cerca de 2 horas até que tenha dobrado e esteja leve e borbulhante. .

Moldar: polvilhe um pouquinho de farinha na superfície de trabalho.

Suavemente, gire a massa para fora, perturbando-a o mínimo possível.

Levemente polvilhe o topo da massa com farinha.

Se você está fazendo duas bocha, corte a massa ao meio.

Espalhe delicadamente a massa (tente não perturbar as bolhas).

Dobre o lado esquerdo no centro, depois o topo, depois o lado direito e depois o fundo.

Vire ao contrário.

Continue a dobrá-lo por baixo de si para formar uma bola uniforme, sem realmente desinsuflar a massa.

Coloque o lado da costura para baixo em uma casca coberta de pergaminho.

Polvilhe generosamente com farinha.

Cubra com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente por uma hora ou mais - até que a massa seja dobrada.

Para testar, enfarinhe o dedo e pressione suavemente na borda - deve retornar lentamente.

Para comparação, tente pressionar cedo para ver como ela volta rapidamente quando a massa não aumenta o suficiente.

Cozimento: Trinta minutos antes de assar, coloque a pedra de cozimento no segundo da prateleira inferior.

Despeje a água em uma assadeira e coloque-a na prateleira inferior do forno.

Ligue o forno a 475 ° f.

No momento do cozimento, pulverize a parte superior da bola com água.

Coloque o pão no forno e vire imediatamente o forno para 425 ° F.

Asse o pão no segundo rack mais baixo por 40-45 minutos ou até que oco soar na parte inferior.

Na metade do cozimento, remova a bandeja de água e gire o pão para compensar o calor irregular no forno.

Quando o pão estiver pronto, desligue o forno.

Coloque o pão pronto de volta no forno e deixe a porta entreaberta por 5 ou 10 minutos.

Remova para esfriar em cima do rack de resfriamento.

Espere até que o pão esteja completamente frio antes de cortá-lo.

Se você quiser comer pão quente, é aconselhável reaquecer o pão.

A assadeira de água no forno é para criar vapor no início do tempo de cozimento para fazer pão muito crocante.

Pão não consumido deve ser armazenado à temperatura ambiente.

O pão também pode ser armazenado no plástico hermeticamente fechado com congelador duplo.

Retire-o do congelador e deixe-o na sacola até que o pão derreta.

Para reaquecer o pão, ligue o forno a 260 graus por 5 minutos ou mais.

Desligue o forno.

Coloque o pão no forno por dez minutos.