Berinjela recheada com queijo e tomate

Isso me lembra um pouco de parmesão de berinjela, só que muito mais saudável. Você provavelmente poderia fazer isso com antecedência e apenas guardar a assadeira até que esteja pronta para servir. Eu modifiquei esta receita da revista Vegetarian Times para dar mais sabor. foram adicionados o molho de tomate e queijo extra.teni enumerados como ingredientes opcionais, mas eu recomendo, uma vez que realmente acrescenta muito a este prato.Você pode usar qualquer molho que você quer (sobras de esparguete ou molho de pizza seria bom). Eu simplesmente piquei alguns tomates de Roma e acrescentei um pouco de vinagre de vinho tinto, alho e ervas, e cozinhei todos eles em uma panela por alguns minutos.

Coloque a berinjela em uma panela grande cheia de água; Deixe ferver e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até ficar macio.
Escorra berinjela e deixe esfriar o suficiente para ser manuseado.
Pré-aqueça o forno a 170 graus e forre uma assadeira ou panela com papel alumínio.
Aqueça o azeite em uma panela média em fogo médio; refogue o tomate, o alho e a cebola até a cebola ficar dourada (cerca de 5 minutos).
Corte a berinjela arrefecida ao meio longitudinalmente e retire a carne.
Pique a carne e adicione-a à panela com a mistura cebola-alho-tomate.
Junte o queijo, a sal, a canela, a salsinha e o orégano e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo sempre.
Remova a mistura do calor; Coloque as cascas de berinjela na assadeira e preencha com esta mistura.
Asse por 20-25 minutos ou até aquecer e a beringela começa a dourar.
Retire do forno; cubra com tomate quente ou molho de macarrão e queijo.

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Adorei