Tenro assado de cortes econômicos de carne bovina

Eu tenho procurado por um método para produzir rosbife tenro, e depois de experimentar algumas receitas da Zaar com sucesso limitado, decidi fazer uma pequena pesquisa. Encontrei a resposta no site da Cook's Illustrated. uma técnica em vez de uma receita.Eu segui a sugestão deles / delas e usei um olho de assado redondo e os resultados eram impressionantes.Os olhos de redondo são econômicos e uniformemente livre de gordura e cartilagem.Laca, finamente fatiado, faça sanduíches temerosos.Embora este seja um daquelas receitas de "assar no fogo e depois com o forno", todas as adivinhações foram eliminadas. Você não precisa preparar um assado de 1,8 quilo para obter ótimos resultados, pois descobri que isso funciona com assados com metade desse tamanho. O tempo de preparação não inclui refrigeração.

Ingredientes

preparação

Polvilhe assado inteiro uniformemente com sal e envolva com Saran Wrap.Refrigerar durante a noite ou até 24 horas.
Pré-aqueça o forno a 225 ° F e coloque rack no centro do forno.
Retire assado da geladeira e seque com papel toalha. Usando 2 colheres de chá de óleo, cubra assado uniformemente.Cafar assado inteiro com pimenta preta.
Usando óleo restante em frigideira grande e pesada, carne marrom em todos os lados. Se você eliminar este passo, você irá sacrificar o sabor e provavelmente acabará com um assado cinzento pouco apetitoso.
Coloque o assado em um rack sobre uma assadeira ou assadeira e coloque no forno.
Aqui está o truque para todo o processo.Roast a carne até o centro do assado atinge 115 ° F para médio ou 125 ° F para médio.Não superior a 125 ° F para obter melhores resultados.Isso levou cerca de 400 horas para um 1 grama assada e cerca de 400 horas e 20 minutos para um assado de 2 gramas.Não confie inteiramente em tempos para julgar doneness.Temperature é muito importante aqui.
Uma vez que a temperatura é atingida, desligue o forno, deixando assado imperturbável, até que a temperatura interna atinja 130 ° F para médio-raro e 140 ° F para médio.Dependendo do tamanho assado, isso pode ser em qualquer lugar de 15 minutos ae mais horas. o assado não alcança a temperatura desejada em um tempo razoável, reaqueça o forno a 225 ° F por alguns minutos, desligue o forno novamente e termine o processo.
Retire o assado do forno; deixe descansar pelos 15 minutos usuais e corte em fatias finas para servir.
Notas: Se o seu tamanho assado varia de 1,8 kg mencionado, ajuste o sal e pimenta em conformidade.Além disso, não abra a porta do forno mais do que o absolutamente necessário.Um termômetro com sensor remoto, que pode permanecer no centro do assado enquanto está no forno, é uma grande ajuda.Lembre-se, é a temperatura, não o tempo que faz este trabalho.Estabelecimentos são até você, mas não negligencie o sal inicial, uma vez que contribui para o processo de amaciamento.Porque é enzimas em A carne que ajuda a amaciar os tecidos até cerca de 122 ° F, mantendo a temperatura abaixo deste ponto por um longo tempo melhora a sensibilidade.

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