Qual presunto é o ideal para você?

Este ano, faça um presunto de Páscoa que não suga

O presunto é um presunto italiano curado a seco, preservado com sal, banha de porco e muitas vezes outras especiarias. Ocasionalmente, é fumado, mas geralmente não é. É fabricado em muitos locais da Itália e recebeu o nome da área de origem, como o Prosciutto di Toscano, da Toscana. É melhor quando a carne é rosa pálido e a gordura é de cor creme e geralmente é fatiada de papel fino e comido cru (crudo), gordura e tudo. Quando cortado em fresco, tem um sabor salgado concentrado e a gordura é amanteigada. Geralmente é enrolado em pedaços de melão, picados em saladas ou em um sanduíche. Existem inúmeras receitas que usam o presunto cozido como ingrediente, como pizza.
Um presunto verdadeiro é a perna traseira de um porco do quadril ao joelho. A maioria tem um osso, mas alguns não têm ossos. Parece simples, certo? Eu gostaria. Há exceções, o presunto de piquenique, que vem da parte inferior da perna da frente, e o presunto de peru, que vem de um pássaro (por que, oh, por que?). Vamos esclarecer o obscuro. Aqui, em inglês simples, estão as várias definições legais de presunto, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), a agência reguladora federal. Eles estão listados em ordem alfabética, mas eu recomendo que você comece lendo as definições de Presunto fresco, Presunto seco e Presunto molhado.
O presunto de Bayonne é um presunto francês de cura seca.
Presunto cozido. Veja Presunto Enlatado.
O Presunto da Floresta Negra é um presunto alemão defumado e curado a seco.
Presunto Salmoura. Veja Presunto Curado com Molho.
O presunto enlatado pode conter pedaços e pedaços de carne prensados e formados para caber na lata e pode conter até 10% de água ou caldo. Geralmente com menos de três libras. O presunto enlatado rotulado "estável em prateleira" pode ser armazenado em temperatura ambiente por três anos. Não faço ideia de como cozinhá-los e não tenho interesse em aprender.
City Ham. Um termo não oficial usado para descrever o presunto curado por via úmida. Geralmente é vendido em um saco plástico na geladeira e rotulado como "pronto para cozinhar", "parcialmente cozido" ou "pronto para servir". Os presuntos melhores da cidade também dizem "presunto em sucos naturais".
Presunto (mostrado à direita) é o nome genérico para o presunto americano. Às vezes é fumado, na maioria das vezes não é. Pode ser servido cru, e geralmente é, como presunto ou outros presuntos europeus. Se for para cozinhar, ele precisa ser embebido em banho-maria por 4 a 12 horas, fervido por 25 minutos por libra, envidraçado e dourado a 400F por 15 minutos. Ufa.
O presunto seco é curado (preservado) enterrando-o um grande monte de sal ou esfregando a pele com sal, geralmente misturado com açúcar, pimenta preta, alho e outras especiarias. Em alguns lugares, também são adicionados nitrato de sódio e nitrito de sódio. Em seguida, é geralmente pendurado e seco ao ar por 6-18 meses a temperaturas baixas, e desidrata significativamente, concentrando seu sabor. Muitas vezes, é fumado a baixas temperaturas. Eles geralmente são do rosa ao marrom e podem ser comprados como um presunto inteiro, meio presunto, e geralmente são servidos crus e fatiados. Como a produção deles leva muito tempo, os presuntos podem ser caros.
O presunto fresco é uma perna traseira crua e não curada, geralmente com a pele ainda ligada. A carne é da típica cor rosa pálido a bege da carne de porco crua. Pode ser assado, com a pele ligada ou desligada, e é especialmente bom com a pele removida e a fumaça assada.
O presunto verde não é um presunto coberto com mofo verde destinado a acompanhar ovos verdes e cerveja verde, embora alguns presuntos curados a seco tenham mofo neles. É um presunto curado que não foi defumado. Porém, essa não é uma definição oficial controlada pelo USDA.
Meio presunto. Como os presuntos inteiros são muito grandes, muitos produtores os cortam nas extremidades traseiras e traseiras. A metade da bunda é de cima, na garupa, e tem mais carne e gordura. Também é mais fácil de esculpir e geralmente mais caro. Não deve ser confundida com bunda de porco, que é do ombro. Não pergunte. A metade da haste é menos gordurosa.
O presunto é geralmente uma fatia de presunto curado com uma seção redonda do osso da coxa no meio. É bom quando grelhado rapidamente com ou sem esmalte ou molho.
Os presuntos de piquenique não são realmente um presunto, mas uma perna da frente do encaixe do ombro até o cotovelo vendido cru. Eles geralmente correm 5-8 libras sem a pele. Siga minhas instruções para cozinhar carne de porco desfiada.
O presunto de Parma ou o presunto de Parma (mostrado à direita) é um presunto da região de Parma, na Itália. É considerado por muitos como o melhor dos presuntos italianos e feito de acordo com rigorosos regulamentos e supervisão. É o Prosciutto di Parma que envelhece na foto na parte superior da página.
Presunto bombeado. Veja Presunto Curado com Molho.
O presunto é um presunto italiano curado a seco, preservado com sal, banha de porco e muitas vezes outras especiarias. Ocasionalmente, é fumado, mas geralmente não é. É fabricado em muitos locais da Itália e recebeu o nome da área de origem, como o Prosciutto di Toscano, da Toscana. É melhor quando a carne é rosa pálido e a gordura é de cor creme e geralmente é fatiada de papel fino e comido cru (crudo), gordura e tudo. Quando cortado em fresco, tem um sabor salgado concentrado e a gordura é amanteigada. Geralmente é enrolado em pedaços de melão, picados em saladas ou em um sanduíche. Existem inúmeras receitas que usam o presunto cozido como ingrediente, como pizza.
Um presunto verdadeiro é a perna traseira de um porco do quadril ao joelho. A maioria tem um osso, mas alguns não têm ossos. Parece simples, certo? Eu gostaria. Há exceções, o presunto de piquenique, que vem da parte inferior da perna da frente, e o presunto de peru, que vem de um pássaro (por que, oh, por que?). Vamos esclarecer o obscuro. Aqui, em inglês simples, estão as várias definições legais de presunto, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), a agência reguladora federal. Eles estão listados em ordem alfabética, mas eu recomendo que você comece lendo as definições de Presunto fresco, Presunto seco e Presunto molhado.
O presunto de Bayonne é um presunto francês de cura seca.
Presunto cozido. Veja Presunto Enlatado.
O Presunto da Floresta Negra é um presunto alemão defumado e curado a seco.
Presunto Salmoura. Veja Presunto Curado com Molho.
O presunto enlatado pode conter pedaços e pedaços de carne prensados e formados para caber na lata e pode conter até 10% de água ou caldo. Geralmente com menos de três libras. O presunto enlatado rotulado "estável em prateleira" pode ser armazenado em temperatura ambiente por três anos. Não faço ideia de como cozinhá-los e não tenho interesse em aprender.
City Ham. Um termo não oficial usado para descrever o presunto curado por via úmida. Geralmente é vendido em um saco plástico na geladeira e rotulado como "pronto para cozinhar", "parcialmente cozido" ou "pronto para servir". Os presuntos melhores da cidade também dizem "presunto em sucos naturais".
Presunto (mostrado à direita) é o nome genérico para o presunto americano. Às vezes é fumado, na maioria das vezes não é. Pode ser servido cru, e geralmente é, como presunto ou outros presuntos europeus. Se for para cozinhar, ele precisa ser embebido em banho-maria por 4 a 12 horas, fervido por 25 minutos por libra, envidraçado e dourado a 400F por 15 minutos. Ufa.
O presunto seco é curado (preservado) enterrando-o um grande monte de sal ou esfregando a pele com sal, geralmente misturado com açúcar, pimenta preta, alho e outras especiarias. Em alguns lugares, também são adicionados nitrato de sódio e nitrito de sódio. Em seguida, é geralmente pendurado e seco ao ar por 6-18 meses a temperaturas baixas, e desidrata significativamente, concentrando seu sabor. Muitas vezes, é fumado a baixas temperaturas. Eles geralmente são do rosa ao marrom e podem ser comprados como um presunto inteiro, meio presunto, e geralmente são servidos crus e fatiados. Como a produção deles leva muito tempo, os presuntos podem ser caros.
O presunto fresco é uma perna traseira crua e não curada, geralmente com a pele ainda ligada. A carne é da típica cor rosa pálido a bege da carne de porco crua. Pode ser assado, com a pele ligada ou desligada, e é especialmente bom com a pele removida e a fumaça assada.
O presunto verde não é um presunto coberto com mofo verde destinado a acompanhar ovos verdes e cerveja verde, embora alguns presuntos curados a seco tenham mofo neles. É um presunto curado que não foi defumado. Porém, essa não é uma definição oficial controlada pelo USDA.
Meio presunto. Como os presuntos inteiros são muito grandes, muitos produtores os cortam nas extremidades traseiras e traseiras. A metade da bunda é de cima, na garupa, e tem mais carne e gordura. Também é mais fácil de esculpir e geralmente mais caro. Não deve ser confundida com bunda de porco, que é do ombro. Não pergunte. A metade da haste é menos gordurosa.
O presunto é geralmente uma fatia de presunto curado com uma seção redonda do osso da coxa no meio. É bom quando grelhado rapidamente com ou sem esmalte ou molho.
Os presuntos de piquenique não são realmente um presunto, mas uma perna da frente do encaixe do ombro até o cotovelo vendido cru. Eles geralmente correm 5-8 libras sem a pele. Siga minhas instruções para cozinhar carne de porco desfiada.
O presunto de Parma ou o presunto de Parma (mostrado à direita) é um presunto da região de Parma, na Itália. É considerado por muitos como o melhor dos presuntos italianos e feito de acordo com rigorosos regulamentos e supervisão. É o Prosciutto di Parma que envelhece na foto na parte superior da página.
Presunto bombeado. Veja Presunto Curado com Molho.

Servindo presuntos europeus

Smithfield Ham é um presunto curado a seco de Smithfield, VA. Existe um potencial ponto de confusão, porque o maior produtor mundial de produtos suínos, a Smithfield Foods, fundada originalmente em Smithfield, mas agora com fábricas em todo o mundo, produz uma variedade de presuntos, a maioria dos quais não são presuntos. Entendi?
O presunto defumado geralmente é curado por via úmida e depois defumado. No entanto, ele pode ser simplesmente defumado sem a cura.
Os presuntos de corte em espiral são descascados, curados a úmido e pré-cozidos, geralmente revestidos com um esmalte doce e embalados a vácuo em filme plástico. Eles geralmente pesam 7-10 libras. Eles podem ser cozidos, mas tenha cuidado, pois podem secar facilmente. Se você precisar aquecê-las, embrulhe em papel alumínio e cozinhe a 325F por cerca de 10 minutos por libra. Traga até 140F.
Peru O presunto é carne de coxa de peru curada e cozida. Por que o USDA permite que isso seja chamado de presunto?
Virginia Ham é semelhante ao Smithfield Ham, mas não é do próprio Smithfield.
O presunto da Vestfália é presunto alemão defumado e curado a seco de porcos alimentados com bolotas.
O presunto curado por via úmida é o presunto mais popular nos EUA. Freqüentemente chamado de presunto da cidade, em oposição ao presunto do país, é carne que é esfolada e curada por imersão em salmoura ou por injeção com salmoura. A salmoura é uma solução de sal e água com alguns ou todos esses ingredientes: açúcar, nitrito de sódio, nitrato de sódio, eritorbato de sódio, fosfato de sódio, cloreto de potássio, fumaça líquida e outros aromas. Estes ingredientes aparecerão no rótulo. Alguns presuntos são cozidos e rotulados como "prontos para comer". Alguns são vendidos não cozidos como "cozinhe antes de comer". Por lei, estes devem ter uma rotulagem proeminente com instruções seguras de manuseio e culinária. Quando você os leva para casa, eles podem ser assados ou defumados, dependendo de terem sido pré-defumados ou pré-cozidos. Para presuntos pré-cozidos, aqueça a 140F e sirva (sim, isso parece baixo, mas é o que o USDA diz que é seguro). Para presuntos de cura úmida não cozidos, leve-os a 160F.
Qual é o seu presunto favorito e como você o serve?
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Todos os textos e fotos são Copyright (c) 2010 por Craig "Meathead" Goldwyn, e todos os direitos são reservados. Para mais de seus escritos e receitas, visite AmazingRibs.com.