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Por que você nunca deve drenar sua massa na pia

Essas saladas ficam mais deliciosas ao sentar-se na sua geladeira

  1. Se você escorrer a água do macarrão através de uma peneira e descer a pia, estará jogando fora um ativo inestimável que os cozinheiros chamam de "ouro líquido". [! 6700 => 1140 = 1!] (O termo "ouro líquido" também foi usado para se referir a produtos de limpeza de madeira, produtos para o cabelo e, é claro, urina. Pelo amor de Deus, não confunda a água da massa com destes.)

  2. Como a massa é feita de farinha, ela libera amido na água do cozimento à medida que ferve, criando um líquido branco e turvo que muitas vezes consideramos "sujo" e depois jogamos na pia.

  3. Grande erro. É sobre o ouro líquido que estamos falando.

  4. Por que você quer manter esse líquido turvo, você pode perguntar? Porque ajudará a emulsionar e engrossar o molho. Agora você provavelmente está se perguntando: "Mas por que eu gostaria de emulsionar meu molho? Quem se importa?"

A emulsificação faz a diferença, como provam a ciência e o paladar.

  1. Com muita freqüência, um prato de espaguete é cercado por uma poça vermelha e aguada. Você sabe do que estamos falando. Ele se espalha pela borda do seu prato e arruina um lindo prato de macarrão. Essa poça ocorre quando a água e o óleo do macarrão e do molho se separam.

  2. Aqui é onde entra a emulsificação.

  3. Emulsificação é o processo de misturar dois líquidos que, de outra forma, se repeliriam - no caso de massas, óleo e água - em uma mistura suave e inseparável. O amido na água da massa, por sorte, é um agente emulsificante e também um espessante. Então, se você economizar um pouco da água da sua massa e depois misturar lentamente uma concha com o molho, estará juntando líquidos e óleos, criando algo cremoso e espesso que nunca se separará em uma bagunça.

  4. Há outro benefício em usar a água da massa: ao não enxaguar a massa, você mantém uma boa camada de amido que une a massa ao molho, criando ainda mais harmonia no processo. seu prato. (Algumas pessoas também afirmam que a água da massa deixa seu prato mais saboroso, mas isso é para paladares super refinados.)

  5. Se você cozinhar massas alternativas feitas com lentilhas, feijão preto, arroz integral ou qualquer outra coisa, também são maravilhosamente ricos em amido, e essa água também pode ser usada como ouro líquido.]

  6. A Serious Eats estava cética sobre se os leigos poderiam dizer a diferença entre um molho comum e um molho que foi emulsionado com água de macarrão, então o site realizou um teste de sabor que comparou três preparações diferentes de macarrão. Aquele que usou água de macarrão em seu molho vencido por um deslizamento de terra.

  7. A água da massa faz sua mágica em praticamente todos os tipos de molho, não apenas em tomate. Pode tornar um molho Alfredo menos oleoso e pode dar uma textura sedosa a um pesto.

Veja como economizar a água da sua massa.

  1. Escolha um dos seguintes métodos:

  2. Se você insistir em despejar sua massa em uma peneira gigante, primeiro certifique-se de que você serviu duas xícaras do líquido de cozinha e a guardou em uma tigela.

  3. Ou você pode usar uma panela com uma inserção de filtro de macarrão. Ele permite que você levante o filtro quando a massa estiver pronta, reservando todo o líquido na panela grande. Essas coisas são mágicas.

  4. Para massas longas como espaguete e fettuccine, você pode usar apenas uma pinça para mover a massa cozida para uma panela.

  5. Pesque massas mais curtas, como macarrão e penne, fora da água com uma concha de escumadeira de aranha.

Agora observe os mestres usarem água de macarrão em seus molhos.

  1. A mistura de água da massa ao molho leva um pouco de requinte. Mas isso certamente não é novidade, pois os fabricantes de massas fazem isso há séculos. Então, vamos assistir a alguns dos melhores molhos incríveis.

  2. Primeiro, Frankie Celenza, uma de nossas fabricantes de massas favoritas dos dias atuais e os YouTubers. Ele está pregando os benefícios de molhar com água de macarrão desde que mostrou pela primeira vez seu rosto entusiasmado em nossas telas. Assista a ele trabalhar sua mágica com água para macarrão em três aplicações específicas abaixo e depois cair na toca do coelho de seu feed do YouTube, porque seus vídeos são encantadores.

  3. Aqui, o Celenza economiza um molho doce de cebola e tomate com a ajuda de um pouco de água da massa:

  4. Aqui, ele usa água de macarrão para fazer um macarrão perfeitamente sedoso de cogumelos:

  5. E aqui, ele usa água reservada para massas para dar vida a algumas massas pesto:

  6. Chowhound também tem um bom vídeo que explica a maneira correta de molhar sua massa com água:

  7. E se você precisava de mais segurança para saber por que deveria usar água para massas, ouça Jamie Oliver (tente ignorar o cabelo problemático):

  8. Agora, prepare-se para combater o reflexo e despejar a água da massa na próxima vez que cozinhar. Você se chutará enquanto vê aquele precioso ouro líquido circulando pelo ralo.



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