De volta ao básico: a ciência da fritura

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1. A fritura é uma técnica de cozimento usada há séculos. Refogar, refogar, fritar e fritar todos funcionam com os mesmos princípios - o que os diferencia é a quantidade de gordura usada na culinária. Pode variar de uma camada muito fina (refogue e refogue) até o suficiente para submergir completamente um pedaço inteiro de comida (fritura). O maior benefício para fritar é a velocidade. A gordura é muito melhor na transferência de calor do que o ar ou a água; portanto, a fritura cozinha consideravelmente mais rápido do que assar ou ferver. Além disso, a gordura confere uma crosta crocante e uma riqueza e profundidade de sabor que é, para muitas pessoas, irresistível. Mas há uma grande desvantagem na fritura: preocupações com a saúde decorrentes da ingestão de alimentos gordurosos. Independentemente de quão saudável era a comida antes de entrar na fritadeira (no caso de você pensar em fritar espinafre), ela sairá com cinco a 40% de óleo absorvido por peso. Essa é uma grande desvantagem para quem está assistindo a ingestão de gordura ou calorias. Para pessoas saudáveis ​​que não precisam se preocupar tanto, no entanto, o tratamento ocasional frito não é um problema. Para entender melhor esses petiscos e guloseimas frequentemente difamados (e às vezes perus inteiros), vamos mergulhar na ciência de como o óleo quente simples transforma os alimentos do dia a dia em delícias pecaminosas!

Prevenção de oleosidade e encharcamento

1. A oleosidade excessiva também pode ser causada por má drenagem ou por ficar sentado por muito tempo antes de servir. Ironicamente, a fritura em lotes, que deve aliviar a oleosidade, pode ser o motivo pelo qual os alimentos fritos precisam ficar muito tempo antes de servir. A solução mais uma vez é manter esse vapor fluindo! Isso geralmente significa transferir imediatamente sua comida para um forno quente (200 graus F) até que você esteja pronto para servir. Manter a comida quente no vapor diminui a migração do óleo para a comida e, ao mesmo tempo, impede outro fim desagradável: a umidade. A encharcamento é um problema particularmente comum em alimentos fritos que foram revestidos com uma massa ou panificação. Quando os alimentos começam a esfriar, a umidade no espaço entre a crosta e os alimentos se transforma em gotas de água em vez de vapor. Isso pode deixar a crosta empapada de dentro para fora e arruinar sua crosta que já estava crocante.

Uma rápida olhada em massas e panados

1. As massas resultam em uma crosta suave, crocante e geralmente delicada. As receitas de massa variam muito, portanto os resultados diferem dependendo dos ingredientes. Por exemplo, farinhas com alto teor de glúten resultam em uma crosta mastigável (alguns podem dizer difícil), enquanto farinhas sem glúten (como farinha de arroz) resultam em uma crosta ultra-crocante fina como papel (pense: frango frito coreano). Adicionar ovos ou açúcar à massa resultará em uma crosta mais escura, o que pode ou não ser desejável. Os revestimentos para massa são mais suaves e têm menos área superficial do que a maioria dos revestimentos à milanesa, portanto, tendem a absorver menos óleo de cozinha. Eles também tendem a oferecer a maior proteção para alimentos delicados, e é por isso que os peixes são geralmente espancados antes de fritar (pense: peixe e batatas fritas).

2. A panificação resulta em uma crosta crocante, crocante e com textura. Os revestimentos à milanesa podem variar de migalhas finas de pão (pense em Chick-fil-A) a pães grandes e extra crocantes (pense em KFC, Popeye's, tempura japonês). A farinha de rosca fina tende a absorver menos óleo do que o estilo extra crocante, uma vez que fornece menos área de superfície para o óleo absorver, mas é propenso a ficar encharcado. Em geral, as pães com estilo extra crocante são alcançados com a incorporação de partículas grandes e já crocantes, como farinha de rosca ao estilo Panko ou cereais, como flocos de milho.

3. Embora as massas e os panados sejam deliciosos, alguns alimentos não precisam de revestimento. Alimentos ricos em amido, como batatas, bananas e raiz de mandioca, formarão sua própria pele natural de proteção, uma vez mergulhados na fritadeira. Isso torna a preparação fácil e acessível para o cozinheiro doméstico. Dê uma olhada na simples salada de banana frita que eu fiz durante as férias há algumas semanas. Foi fácil e rápido de montar, e é uma ótima receita inicial para fritar novatos!

Salada de banana frita

1. Ingredientes 1 banana, principalmente marrom Óleo de soja, vegetais, milho, amendoim ou canola, o suficiente para cobrir Sal e pimenta a gosto 1 tomate, suco de limão picado, a gosto

2. Instruções 1. Aqueça o óleo a 375F em uma frigideira ou, se você não tiver um termômetro que vá tão alto, verifique se o seu óleo está chiando quente, furando a ponta de uma colher de pau no óleo. Se borbulhar, suas bananas também!

3. 2. Descasque a banana e corte em formas de moeda, com cerca de 1/4 de polegada de espessura. Adicione-os ao óleo quente. Eles flutuam, então você pode precisar girá-los depois de alguns minutos. Frite até que a borbulhaça diminua e eles tenham uma bela cor marrom dourada rica.

4. 3. Escorra sobre uma toalha de papel e tempere com sal e pimenta imediatamente. Misture em uma tigela com tomate picado e um pouco de suco de limão, a gosto. Adicione sal e pimenta adicionais, se necessário. Sirva imediatamente.

5. Serve 2-4.

6. 1. Owen R. Fennema, editor, Food Chemistry, 2ª Edição (Nova York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-211.

7. 2. Amy Brown, Entendendo os Alimentos: Princípios e Preparação, 2ª Edição (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 131.