Carne de porco desfiada perfeita

Guia gastronômico do Memorial Day do HuffPost

Com a fumaça tecida através de fragmentos de carne úmida e pedaços potentes de crosta fortemente temperada misturados, a carne de porco desfiada é o melhor sanduíche do sul.
A melhor carne de porco desfiada é feita a partir de um pedaço de carne que é marmorizado com gordura saborosa e tecido conjuntivo carregado com colágeno untuoso e que não serve para nada. Essa é a história da origem do churrasco do sul. Um corte barato de carne que a gente rica não queria que, quando cozida baixa e lentamente, a gordura e os colágenos derreter, banhando as fibras musculares e tornando-as macias, úmidas e suculentas. Como buttah. E o processo, que pode levar de 8 a 12 horas ou mais, é a quintessência do cozimento da fumaça. Preguiçoso, lento, fácil, perfumado. Você monta uma cadeira de jardim, toma uma xícara de café enquanto coloca a carne de manhã, enquanto o sol se põe, você muda para uma cerveja refrescante, no meio do dia um jipe de menta refresca o paladar e a carne se parte através da "baia" e se aproximando do cozimento, com o pôr do sol, você muda para o Bourbon reto (leia mais sobre "a barraca").
A carne de porco desfiada é um ótimo lugar para o iniciante começar a experimentar o cozimento da fumaça. Um grande torrão de carne é muito mais tolerante que as costelas.
Na Carolina do Norte, há uma controvérsia, para dizer o mínimo, sobre qual parte do porco usar nos sanduíches de porco. Na parte oriental ou na Carolina do Norte, a maioria das juntas cozinha o porco inteiro, pica a carne e mistura-a. Eles sentem que as diferentes texturas e sabores dos diferentes músculos tornam a carne mais interessante. Eles adoram "palitinhos de porco", refeições onde um porco é cozido, desossado, picado, mergulhado em molho e exibido em sua pele em um buffet para que as pessoas possam escolher a carne que desejam com pinças.
No interior e no sopé da Carolina do Norte, a preferência é pela carne no ombro. Francamente, estou com eles. Ombro de porco é o melhor corte para textura e sabor e tem o benefício adicional de ser barato, geralmente abaixo de US $ 2 por libra.
Um ombro cheio pode pesar 8-20 libras e tem duas metades, o presunto de piquenique e a bunda de Boston. O piquenique, corre do encaixe do ombro até o cotovelo. Um presunto de piquenique não é um presunto de verdade. Os presuntos vêm apenas das pernas traseiras. O piquenique geralmente pesa de 4 a 12 libras. A metade superior do ombro, da parte dorsal do animal perto da coluna, tem muitos nomes: bunda de Boston, bunda de porco, bunda, bunda, bunda assada, carne assada, carne assada e carne assada. Chamá-lo de bunda pode parecer irônico, porque vem da frente do porco. Sem ifs ands ou butts, faz a melhor carne de sanduíche no porco.
Por que é chamado de bunda? Alguns dizem isso porque, quando cortados, o bumbum tem a forma de barril, e os barris eram freqüentemente chamados de butts pelos comerciantes ingleses. Outros dizem que são chamados de bundas porque foram enviados em bundas. Outros dizem que todo o corte no ombro é análogo ao corte na parte traseira do porco, e a parte superior é semelhante ao presunto, que é o nome adequado para o bumbum do porco. E só podemos especular por que é chamado de Boston Butt, mas meus amigos em Nova York ofereceram algumas sugestões desagradáveis.
As bundas podem pesar entre 4 e 14 libras e geralmente têm ossos na escápula, embora alguns açougueiros os removem e vendam bundas sem ossos. Há alguma evidência de que o osso acrescenta sabor, então eu compro osso nas bundas. Eles geralmente são amarrados com barbante porque se desfazem facilmente. Não é incomum encontrar pontas parciais na faixa de 4-5 libras. Esses pequenos cortes são especialmente agradáveis porque cozinham rapidamente e há muita superfície crocante e crocante, chamada casca ou Sra. Brown pelos aficionados.

Faça isso

4) Está pronto? Quando atinge 190F, pode estar pronto e pode não estar pronto. Mas é hora de verificar. O exterior deve ser marrom escuro. Algumas fricções e fogões farão com que a carne pareça preta como um meteorito, mas não é queimada e não tem sabor queimado. Pode haver pedaços brilhantes de gordura derretida. Em uma panela a gás, pode ter um pouco de rosa. Se houver um osso, use uma luva ou uma toalha de papel para proteger os dedos e mexer o osso. Se virar facilmente e sair da carne, os colágenos derreteram e você está pronto. Se não houver osso, use o método "enfie um garfo nele". Insira um garfo e tente girá-lo 90 graus. Se ele gira com apenas um pouco de torque, está pronto. Se não estiver pronto, feche a tampa e beba um copo de menta por 30 minutos. Se a temperatura interna atingir 190F, mas a carne ainda não estiver macia, reduza o calor do seu poço para cerca de 190F e mantenha-o lá por mais uma hora. Isso deve ser feito. Caso contrário, você só tem uma bunda difícil. Enrole as bundas duras em papel de alumínio e deixe-as ir por mais uma hora, mas não as leve acima de 60 ° C ou as fibras musculares começarão a deixar a umidade e a endurecer. Se você não conseguir controlar a temperatura da sua panela, embrulhe a carne em papel alumínio resistente e leve-a para dentro de casa em um forno 190F.
O método rápido. Depois de duas horas fumando a cerca de 50ºC com muita fumaça, coloque a carne em uma assadeira em uma assadeira e despeje um copo de água ou suco de maçã na panela. Cubra a carne com papel alumínio e prenda-o firmemente nas bordas da panela para que a carne fique em um ambiente agradável e fechado. Asse no forno a 350F por mais 2-3 horas ou até que a temperatura atinja 190F e passe no teste do garfo acima.
5) Quando finalmente estiver pronto, retire-o e deixe descansar por 30-60 minutos. Se você estiver a mais de uma hora da hora das refeições, deixe a carne na panela com o calor desligado ou coloque-a no forno interno e mantenha-a pressionando a temperatura para cerca de 50 ° C. Se você estiver a mais de duas horas da hora das refeições, embrulhe-o em papel alumínio para evitar que seque e mantenha-o a 50 ° C. Se você estiver levando a carne para uma festa, use um falso cambro, que nada mais é do que um refrigerador de cerveja de plástico apertado no qual você pode segurar a carne. Deixe a sonda na carne, enrole o pedaço firmemente em papel alumínio, enrole o papel com mais toalhas e coloque tudo no refrigerador. Encha o refrigerador com mais toalhas, cobertores ou jornal para manter a carne isolada. Pendure o cabo do termômetro sobre a tampa do refrigerador e feche-o firmemente. Conecte o cabo na leitura e verifique se ele nunca cai abaixo de 145F. Apenas saiba que esta técnica suavizará a casca e mudará a textura da carne muito levemente.
6) Cerca de 30 minutos antes de se sentar, coloque a carne em uma panela grande para pegar gotas. Separe o torrão com patas de urso, mãos enluvadas ou garfos. Descarte grandes pedaços de gordura. Se você desejar, pode cortá-lo ou cortá-lo como eles fazem na Carolina do Norte, mas acho que você perde menos umidade ao separá-lo manualmente, já que a carne se separa em feixes de fibras musculares, daí o nome carne de porco. Tente não comer todos os pedaços crocantes e saborosos quando estiver puxando e distribua-os uniformemente. Guarde as gotas saborosas e despeje sobre a carne.
Para grandes festas, fumarei 3 ou mais bundas, puxo-as e coloco-as em uma panela grande. Eu adiciono cerca de 1/2 xícara de água por 5 libras e cerca de 1 colher de sopa de manteiga por libra. Eu o levo para a festa em um refrigerador frio. Quando chego à festa, aqueço em uma panela lenta. Ocasionalmente, adiciono o molho antes de sair para garantir que ele seja úmido e fácil de servir. Só não use tanto molho que você não possa provar a carne e a fumaça.
Pule a marinada, as injeções e as salmouras. Marinar não vai penetrar muito em um pedaço grande, então não se preocupe. Adoro salgar costeletas de porco, mas para penetrar em um pedaço tão grande e grosso de carne, você precisa salgar a carne por mais de um dia e, mesmo assim, a penetração será superficial e desigual.
Opção. Algumas pessoas gostam de injetar uma marinada interna. Normalmente, eles misturam cerca de 4 colheres de sopa de esfregar com 1 xícara de suco de maçã quente e bombeiam profundamente na carne. Eu não me incomodo. Acho que esse corte é úmido o suficiente por si só e a injeção pode mascarar o sabor da carne de porco. Quando estou julgando, e a carne tem mais gosto de suco de maçã do que de porco, eu a anoto. A maioria dos cozinheiros de competição injeta, mas se você cozinhá-lo adequadamente, não precisa injetar. Use uma boa esfregada e deixe a fumaça dar sabor.
Opção. Os puristas cairão de suas cadeiras quando lerem isso, mas um bom atalho é comprar bundas grandes, cerca de 10 libras, e cortar a carne em pedaços de cerca de 5 libras. Isso dará a você mais área de superfície, com casca mais crocante e saborosa, mais penetração de fumaça e acelerar significativamente o cozimento. A desvantagem é que a carne perderá um pouco de umidade.
2) Enxágue e seque completamente a carne. Lubrifique a carne com óleo vegetal, cobrindo todas as superfícies. Isso ajudará a aderência da fricção e também ajudará a dissolver os sabores solúveis em óleo da fricção e transportá-lo para a carne. Algumas pessoas gostam de slather com mostarda amarela primeiro. Eu tentei dessa maneira e acho que não faz nada perceptível. Além disso, mostarda não contém óleo, então eu uso óleo. Cubra sua bunda (generosamente) generosamente com o Memphis Dust de Meathead. Deixe descansar na geladeira por algumas horas ou, melhor ainda, durante a noite.
3) Insira uma sonda digital como a Maverick ET-73 e posicione a ponta no centro. Certifique-se de que ele não esteja tocando o osso ou a meio centímetro do osso. Aqueça o fogão a cerca de 50 ° C e defina-o para cozinhar com fumaça indireta. Coloque a carne, diretamente na grelha, não em uma panela, adicione 1/4 de xícara de lascas de madeira, pellets ou pedaços de carvão e vá tomar um café. Vá fazer seu molho, salada de repolho e feijão. Vá assistir ao jogo. Depois corte o gramado. Lave as janelas. Fume um charuto. Faça amor com sua esposa. Desdobre a cadeira de jardim e leia um livro com uma cerveja. Você tem tempo de sobra. Basta verificar seu fogão a cada hora para garantir que o combustível seja suficiente e você aguentar a 225-250F. Adicione doses adicionais de madeira, 1/4 de xícara de cada vez, a cada 30 minutos nas duas primeiras horas. Não borrife ou esfregue a carne. A abertura da tampa apenas altera a temperatura e a umidade da panela, mantendo-a no mínimo. .
Aguarde de 1,5 a 2 horas por libra, mas isso pode levar mais ou menos. Cada pedaço de carne é diferente e a chuva, o vento e a temperatura ambiente afetam o tempo de cozimento. A temperatura aumentará constantemente para cerca de 140-150F e desacelerará por um período de looooonnnng enquanto a umidade se move para a superfície e os colágenos se tornam líquidos. Pode durar uma hora ou mais. Isso é chamado de "estol" ou "zona". Não entre em pânico e não acione o calor. Seja paciente. Magia está acontecendo. Clique aqui para saber mais sobre a termodinâmica de cozinhar carne.
Opção. A maioria dos cozinheiros de competição usa uma técnica chamada Texas Crutch. Alguns embrulham suas bundas firmemente em duas camadas de papel resistente quando atingem cerca de 50 ° C ou a cor que eles gostam, adicionam cerca de 1 xícara de suco de maçã ou outro elixir secreto à embalagem e colocam de volta na panela. Outros colocam a carne em uma panela de alumínio em uma assadeira para mantê-la fora do líquido, adicione o suco de maçã e cubra-a bem com papel alumínio. O processo permite que a carne cozinhe em um ambiente de alta umidade e isso parece amaciar um pouco. Então, quando a temperatura atingir cerca de 9 ° C, eles retiram a película, voltam a colocá-la para firmar a superfície e depois passam para o próximo passo. A muleta é um toque agradável e funciona, mas na maioria das vezes eu não me importo.

Servindo

O clássico sanduíche de carne de porco desfiada. Monte-o alto em um belo pão. Cubra com uma pequena quantidade do seu molho favorito. É aqui que os molhos de vinagre e pimenta da Carolina realmente brilham. Eles absorvem bem e, se você for mais fácil, realmente elogie o sabor. Experimente o meu Lexington Dip. Eu também amo os molhos de mostarda como o meu molho de mostarda da Carolina do Sul, mas o meu favorito é o meu molho de mostarda herbáceo. Eu gosto de cobrir o sanduíche com alguns picles de sanduíche. Gosto da minha carne de porco desfiada com cebola crua picada misturada. Minha esposa gosta de cebola grelhada e por cima. Às vezes, cortamos a maçã crua e misturamos também.
Com slaw. Em muitos lugares no sul, as pessoas costumam coroar um sanduíche de porco com slaw (use meu Creamy Deli Slaw). O campeão de churrasco e instrutor Jack Waiboer, de Charleston, cobre sua salada com batatas fritas com endro e cebola Vidalia em fatias finas, e chama de "Britador da Carolina". [! 23005 => 1140 = 6!] Com queijo derretido. Mark Stevens, em NJ, diz que pega "um bom pedaço de carne de porco desfiada, uma fatia fina de cebola, uma fatia de queijo jack, um bom pedaço de molho de pimenta verde assado Hoboken Eddies" e coloca tudo no pão branco com manteiga. Ele então coloca o sanduíche em uma torta, com a manteiga virada para fora e cozinha em fogo alto até dourar e o queijo derreter.
Carnitas. Bill Martin, um amigo do Texas, gosta de cortar bumbum defumado em pedaços de 1/2 "e fritá-los em uma panela com um pouco da gordura que escorria. Quando crocantes, eles fazem maravilhosos tacos de carnitas, ele diz.
Decore. Monte-o em um pão com tomate fatiado e cebola.
Rollups. Enrole a carne de porco assada em uma tortilha com cebola picada, tomate picado, pimenta jalapeno, queijo ralado.

Sobras

Eu sempre cozinho mais carne de porco desfiada do que vou usar. Misturo as sobras com um pouco de molho barbecue e congelo em porções de duas porções em sacos com zíper. O molho evita queimaduras no congelador. Coloque um no microondas e você terá uma ótima refeição de emergência para dois.
Adoro fazer um aplicativo matador com carne de porco desfiada: poppers de jalapeno. Divida o pimentão jalapeno ao meio, retire as sementes e as costeletas com uma colher e corte as hastes. Misture 1 parte de carne de porco restante com molho e 2 partes de queijo fresco ou outro creme de queijo e encha os pimentões. Grelhe em fogo médio-baixo até o queijo ficar macio e os pimentões começarem a dourar.
Tente adicionar carne de porco desfiada aos nachos.
Na Carolina do Sul, sobras de carne de porco desfiada são frequentemente usadas para fazer "hash". A receita varia de um lugar para outro, mas geralmente é um ensopado de carne de porco desfiada, fígado de porco, cebola e molho de mostarda, servido com arroz branco. Parece plebeu, mas acho que é ambrosia.
Outro prato agradável é carne de porco desfiada no Louisiana Dirty Rice. O arroz sujo clássico é um arroz branco misturado com fígado de galinha e miúdos cozidos e a "trindade sagrada", que é pimenta verde refogada, cebola e aipo. Mas você pode substituir ou adicionar carne de porco desfiada e ampliá-la.
Aqui está uma coisa divertida: coloque um pouco sobre uma batata assada.
Joe Wells, no Arkansas, diz que coloca as sobras em "ensopado de Brunswick, feijão cozido, misturado com ovos mexidos, mistura, a lista continua". [! 23005 => 1140 = 7!] Sandra Aylor, de Memphis sez: "Com as sobras, eu gosto de espaguete ou pizza de churrasco".
Buzz em Wisconsin sez: "as sobras são transformadas em tacos e enchiladas".
Gerry Curry, da Nova Escócia, diz: "Para as sobras, eu adoro misturar no café da manhã."
Bill Martin gosta de fazer um café da manhã saudável fritando carne de porco picada, cebola picada, pimenta picada e Tater Tots. Ele então cobre isso com ovos escalfados ou com ovos fritos.
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