Por que adiar para medular o que você pode comer hoje?

O avental azul agora tem um plano de refeições para os vigilantes do peso

Apenas a idéia de comer medula óssea é bastante nojenta quando você pensa sobre isso; alguns podem até considerar isso como um canibalismo ou uma refeição na Noite dos Mortos-Vivos. Mas, assim como muitas outras iguarias culinárias, às vezes é melhor não pensar realmente no que estamos comendo e apenas apreciar o sabor e a textura ... quero dizer, nós, humanos, comemos caracóis, fígado, cérebro, enguia, ostras das montanhas rochosas, etc.
Minha primeira experiência com medula óssea foi aqui em Nova York, há 20 anos, no restaurante Blue Ribbon. Eu estava jantando com os amigos de um chef de grupo e um deles teve a deliciosa previsão de pedir o prato de Medula Óssea e Marmelada de Rabada (que ouvi dizer que ainda está no cardápio). A princípio, fiquei impressionado com a apresentação elaborada e observei meu companheiro de jantar espalhar a medula de seda no brioche amanteigado e tostado com a geléia de rabada. Se esse não foi um momento OMG, não sei o que é! Foi brilhante; doce, suave, rico, decadente ... Mais, Mais, Mais, POR FAVOR ... e foi aí que fiquei viciado na medula óssea.
Deveria ter sido uma surpresa; minha mãe costuma me dizer, com uma careta, que, quando criança, mastigava ossos de galinha e sugava a medula. Os velhos hábitos são difíceis de morrer e, sempre que vejo um prato no cardápio de um restaurante que contém medula óssea, não há como me convencer disso. De fato, recentemente desfrutei de um prato de aperitivo no Ai Fiori, no hotel Setai Fifth Avenue, chamado Mare e Monte: vieiras de mergulhador com raiz de aipo, trufas negras bordô, medula óssea e tomilho. Provavelmente eu não pediria um aperitivo de vieiras nesta época do ano, tendendo a desejar algo mais terroso, mas quando vi que havia medula no prato, era isso. Enquanto a medula não era visível, o prato se beneficiou da textura rica e suave e melhorou as vieiras lindamente. Embora eu tenha lido várias vezes sobre o hambúrguer exagerado no Minetta Tavern, não foi até que eu estava pesquisando pratos para um episódio de Unique Eats e descobri sobre a Côte de Boeuf envelhecida com ossos de medula assados que eu o cronometrei duas vezes. o restaurante. Quando o garçom trouxe a pilha de ossos assados enormes, tudo o que eu conseguia pensar era que eu tinha que trazer Isabelle (minha filha) aqui para seu aniversário de 7 anos ... ela vai fechar a tampa!
Quando eu era bebê, gostava de comer escargots com manteiga e alho, abacate, cérebro e sardinha. Por outro lado, eu tinha uma babá de Madri chamada Tanouka, que era uma ótima cozinheira e não acreditava em comida de bebê tradicional, eu acho. Meus pais me levaram a restaurantes em Genebra, onde nasci, quando eu tinha três anos, e me expuseram a comidas deliciosas e sofisticadas desde o início (naquela época, não havia cardápios para crianças com frango empanado e macarrão com parmesão).
Se o ditado "a maçã não cai da árvore" já foi verdadeiro, certamente é o caso dos meus filhos e seus paladares. Minha filha (que gosta de comer mexilhões em Pernod e açafrão, presunto de San Daniele e mussarela de búfala) é obcecada por medula óssea.
Para o seu aniversário, em vez de pedir lasanha ou espaguete e almôndegas (uma solicitação razoável), seus olhos se arregalam e ela clama por "MEDULA ÓSSEA". Ela diz: "é mole e eu adoro". Felizmente, uma das minhas especialidades é a vitela Osso Bucco e é um prato que toda a família adora; meu marido e filho vão para a tenra vitela frita cozida em tomates frescos, alho e cebola doce, e Isabelle e eu começamos dividindo os ossos que delicadamente esvaziamos em pedaços crocantes de pão do país e os devoramos ao fazer uivos que assustam nossos homens.
No dia de ano novo, preparei uma deliciosa costela de boi com crosta de ervas, servida com medula óssea assada com tomilho e um toque de sal de trufa; meu marido e filho assistiram horrorizados enquanto meu amiguinho e eu bebíamos os ossos e fizemos Pedra, Papel e Tesoura para ver quem conseguiu o último.