Não seja tão amargo! Como fazer Rapini perfeito

5. Eles são mais criativos.

1. Por Julia Della Croce Zester Daily

2. Cime di rapa, brócolis di rapa, broccoletti di rapa e estupro (rap '- eh) são nomes italianos para o que os americanos chamam de brócolis rabe ou raab. Como o vegetal crucífero (Brassica rapa ruvo) descende das plantas de mostarda selvagem que cobrem o calcanhar da bota da Itália desde os tempos antigos, acho que merece manter o nome nativo.

3. O problema é que os italianos têm tantas palavras locais diferentes quanto partidos políticos. Em Nápoles é friarielli, na Umbria, rapi; Puglia e Lazio chamam os verdes de broccoletti (para não se confundir com broccolini) ou apenas cime, e assim por diante. Eu gosto do compromisso de som afetuoso, rapini.

4. Enquanto os botões no topo se assemelham aos de brócolis, um membro da família dos repolhos, a semelhança termina aí. Rapini pertence à tribo dos nabos picantes. Hoje, o brócolis com uma mordida se tornou popular. Até ficou na moda.

5. O que a torna tão atraente? Deixando de lado o fato de estar repleto de vitaminas e compostos de combate ao câncer, o seduz com uma explosão pungente, diferente de qualquer outro vegetal, exceto brócolis chinês (mesma família botânica) e, se você pensar bem, talvez um caramelizado perfeitamente torrado e caramelizado nabo. Sua agradável amargura lhe dá um golpe na boca surpreendente que faz seus sucos fluírem, fazendo com que seu paladar implore por salsichas ou batatas de porco, alimentos que geralmente são combinados com ela e mais doces pelo casamento. Dicas dos especialistas originais em rapini: italianos

6. Relacionados: Um tour gastronômico pela Apúlia

7. Ainda assim, muitos comedores ousados ​​dispostos a se aventurar no reino dos vegetais, antes considerados estranhos, dizem que não conseguem superar seu gosto amargo. Não é nenhuma maravilha. Rapini raramente é cozido adequadamente fora das fronteiras da Itália.

8. Eu sucumbi a eles em restaurantes onde achava que o chef certamente sabia cozinhá-los e em lojas de take-away precoces, onde os verduras brilhavam como jade e cravejavam dentes de alho dourados, fiquei com água na boca, apenas para me decepcionar. Eles estavam cozidos demais e pegajosos ou mal cozidos e amargos. Este não é um vegetal para comer al dente, nem para se beneficiar de uma fervura prolongada, como couve-rábano.

9. "Brócolis rabe precisa de duas coisas", disse Nina Balducci, do lendário Balducci's em Nova York, que já foi uma meca dos ingredientes italianos genuínos fora da Itália, "água e sal". O truque é branquear com bastante água salgada para domar sua amargura e persuadir seu lado doce. Depois, pesque-o, ainda molhado e mime-o com bastante azeite e alho. As verduras devem estar quase macias, preparadas para absorver o caldo de alho. Agora eles estão prontos para comer, ou para se deliciar com polenta cremosa, purê de feijão (experimente favas, grão de bico ou canelone no estilo da Puglia) ou salsichas suculentas de porco.

10. Os verdes amargos entram no seu sangue. Quando Andy Balducci abriu a famosa loja de Greenwich Village, onde seu pai trabalhava nos corredores de produção e sua mãe, e sua esposa, Nina, cozinhavam comida para viagem que Meryl Streep e Lauren Bacall levavam para casa para jantar, ele voou em alguns caixas de cime di rapa da Puglia, sua terra natal, para testar as águas. Rapini. Crédito: Julia della Croce

11. "Era uma tradição em Corato, minha cidade natal", disse Andy, que vendeu o supermercado em 1999. "Meu amigo o cultivou em seu orto e seu sonho era exportá-lo para Bari. , a cidade mais próxima, a 24 quilômetros de distância. Naqueles dias, a cavalo e de carroça, era como daqui para o céu ", ele riu. "Nós não vendemos cru. Mamãe cozinhou quando estava disponível e nós sempre vendemos imediatamente." Os De Rigo Brothers, fazendeiros da Califórnia e proprietários de Andy Boy, que forneciam brócolis à Balducci, examinavam os alimentos cozidos sempre que os visitavam. Eles perguntavam aos Balducci sobre o vegetal que todo mundo estava fazendo tanto barulho.

12. Relacionadas: Dicas para cozinhar grandes brassicas

13. Eventualmente, eles decidiram cultivar eles mesmos sementes de herança. Fora da Apúlia, mesmo em muitas partes da Itália, o vegetal é desconhecido - exceto para onde Andy e Nina Balducci vão. Sabe-se que o casal viaja com caixas dele a reboque. "Nós o apresentamos nas Bahamas", disse Nina.