Guia para Chiles 101

Existe esperança para os intelectuais?

Os chiles são um ótimo complemento para qualquer prato, porque adicionam especiarias, profundidade de sabor e muitos benefícios à saúde. Enquanto jalapenos e pimenta de Caiena são os chiles mais usados nos Estados Unidos, existem muitos outros que podem fornecer sabores intrincados aos pratos. Percebemos que a classificação e o aprendizado sobre os diferentes chiles podem ser impressionantes, por isso dividimos este guia básico para simplificar o processo para você.
Para nos ajudar nesse empreendimento, pedimos ao chef David Suarez, diretor de culinária do grupo de restaurantes Rosa Mexicano, e sua amiga e mentora, Susanna Trilling, fundadora da escola de culinária Seasons of My Heart, em Oaxaca. , México, para compartilhar conosco alguns fatos engraçados sobre chiles, bem como algumas dicas para trabalhar com eles.
Os chiles são essenciais para a culinária mexicana, bem como para muitas outras cozinhas pelas razões mencionadas acima (sabor e inúmeros benefícios à saúde). Para iniciantes, os chiles têm propriedades antimicrobianas, combatem a inflamação, são ricos em vitaminas e antioxidantes e contribuem para a saúde cardiovascular, ajudando a diminuir os níveis de colesterol no sangue e triglicerídeos e aumentando o metabolismo.
O nível de calor relativo de uma pimenta do Chile é medido usando um sistema conhecido como unidade de calor Scoville. Quanto maior o valor, mais quente é a pimenta. Um dos pimentos mais quentes do mundo é o bhut jolokia, com uma classificação de mais de um milhão de unidades de calor Scoville, o que se traduz em um nível de calor quatrocentos vezes maior que o de Tabasco. Mas você não os encontrará (ou não deve encontrar) à espreita nos pratos desses chefs - o exército indiano está considerando usá-los em dispositivos de dispersão de multidões.
De onde vem o calor? Os chiles contêm um composto chamado capsaicina, o principal ingrediente do spray de pimenta. Quanto mais capsaicina uma pimenta tem, mais quente ela é. A capsaicina irrita os olhos, nariz, boca e até a pele. Portanto, é melhor usar luvas ao trabalhar com chiles. A maior parte da capsaicina está contida nas sementes e membranas internas. Portanto, remover as sementes de uma pimenta pode reduzir significativamente o nível de calor do seu prato e ajudar a prevenir a indigestão. Fazer buracos nos pimentões e depois mergulhá-los em água salgada por uma hora também funciona, suavizando o calor e mantendo o sabor.
Se você tocar um chile muito quente com as mãos, o chef David diz que gosta de esfregar um pouco de óleo neles antes de lavar com água e sabão. Ele diz que o óleo se liga à capsaicina (que é solúvel em óleo) e ajuda a removê-la. A chef Susanna insiste que cortar um tomate ao meio e esfregá-lo nas mãos também funciona.
- Will Budiaman, a refeição diária
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Os chiles são essenciais para a culinária mexicana, bem como para muitas outras cozinhas pelas razões mencionadas acima (sabor e inúmeros benefícios à saúde). Para iniciantes, os chiles têm propriedades antimicrobianas, combatem a inflamação, são ricos em vitaminas e antioxidantes e contribuem para a saúde cardiovascular, ajudando a diminuir os níveis de colesterol no sangue e triglicerídeos e aumentando o metabolismo.
O nível de calor relativo de uma pimenta do Chile é medido usando um sistema conhecido como unidade de calor Scoville. Quanto maior o valor, mais quente é a pimenta. Um dos pimentos mais quentes do mundo é o bhut jolokia, com uma classificação de mais de um milhão de unidades de calor Scoville, o que se traduz em um nível de calor quatrocentos vezes maior que o de Tabasco. Mas você não os encontrará (ou não deve encontrar) à espreita nos pratos desses chefs - o exército indiano está considerando usá-los em dispositivos de dispersão de multidões.