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Gillian Duffy sobre o mundo populista em expansão e como as juntas de vizinhança se beneficiarão com a recessão.

O fogão lento Hacks que você está perdendo

  1. Dizer que a editora de culinária de Nova York, Gillian Duffy, é uma especialista em comida é um eufemismo. Autor de dois livros de receitas, Hors d'Oeuvres, Simple, Stylish, Seasonal e New York Cooks, The 100 Best Recipes da New York Magazine, Duffy produz edições divertidas da revista desde 1988. Após o fechamento do manual epicurista, Gourmet, e enquanto os restaurantes lutam no clima econômico de hoje, pensei que poderia ser esclarecedor pedir à sra. Duffy para refletir sobre o cenário gastronômico de ontem, hoje e amanhã.

  2. LM: Você entrou na New York Magazine há quase trinta anos para administrar a seção de restaurantes e vida noturna. Quais foram as maiores mudanças nos restaurantes durante esse período?

  3. GD: Trinta anos atrás, os chefs tinham um restaurante e passavam o tempo todo na cozinha cozinhando, e a maioria dos restaurantes principais era francesa. Eu acho que foi a Food Network que começou a mudar as coisas e transformar chefs em superestrelas com vários restaurantes, livros de culinária e programas de televisão. Hoje em dia pode ser difícil encontrar esses chefs superestrelas realmente cozinhando em suas próprias cozinhas. Lembro-me de escrever uma história sobre Mario Batali em 1996, logo depois que ele abriu seu primeiro restaurante, Po. Desde então, perdi a conta do número de restaurantes que ele possui, dos livros de receitas que escreveu, dos programas de televisão e agora ele gosta de panelas e produtos alimentícios. Agora, se eu quiser entrevistar alguns dos chefs, tenho que marcar uma consulta, pois eles estão na estrada com tanta frequência.

  4. Outra grande diferença foi a disponibilidade de ingredientes - ingredientes estrangeiros - franceses, italianos, espanhóis e asiáticos eram difíceis de encontrar, e você tinha que ir a uma loja especializada para encontrar coentro e capim-limão. Esses itens agora são estocados na maioria dos supermercados.

  5. LM: Nesta atual recessão, os americanos estão comendo menos, mas como Michael Pollan aponta, eles não estão necessariamente cozinhando mais. Às vezes me pergunto se nossa fetichização com comida e a comemoração de chefs é resultado direto do fato de que não precisamos mais cozinhar - o que antes era uma necessidade agora é um luxo exótico. Quais são seus pensamentos?

  6. GD: Embora eu seja fã de Michael Pollan e concorde com ele em sua opinião astuta sobre o destino de nossa comida, não tenho certeza se concordo totalmente com ele nesse ponto em particular, hoje em dia, há muitas pessoas sem emprego ou orçamentos reduzidos que não podem mais sair para comer fora. Há um grande esforço para a família comer em casa juntos - para muitas pessoas, cozinhar não é um luxo exótico, é uma necessidade. Outra coisa que eu notei recentemente é o número de pessoas que levam o almoço para o escritório.

  7. LM: O décimo primeiro festival anual de Nova York deste ano reunirá mais de 40 dos melhores chefs de Nova York para beneficiar a City Harvest. Sinto que um benefício da crescente fama dos chefs é sua capacidade de usar essa popularidade para apoiar causas em que eles acreditam ou aumentam a conscientização sobre questões alimentares, como nutrição, sustentabilidade ou se a comida é orgânica ou local. Existe uma causa relacionada à comida em particular que você pessoalmente apóia fortemente?

  8. GD: Estou no conselho de alimentação da City Harvest, que acho que é uma das instituições de caridade mais importantes, pois alimenta os famintos, e hoje as demandas são ainda maiores. Eles são a instituição de caridade escolhida para o New York Taste, e muitos dos chefs que participam do evento já são grandes apoiadores da organização.

  9. Eu concordo que alguns chefs, como Dan Barber, estão nos tornando mais conscientes dos alimentos que comemos, como são cultivados e se são cultivados de maneira sustentável. Sustentabilidade é a palavra do momento, orgânico já está ultrapassado, uma vez que se tornou popular e poderia ser comprado no Walmart. A definição e a maneira como é produzida precisam ser endereçadas. Certamente o transporte de qualquer alimento a 5.000 milhas não está beneficiando o meio ambiente, e o conteúdo nutricional após vários dias em trânsito foi comprometido.

  10. LM: Você percebeu que as tendências culinárias viajam mais rápido ou permeiam a cultura mais completamente graças à Internet?

  11. LM: Qual tendência de 2009 você espera que morra em breve?

  12. GD: A globalização dos restaurantes, gostaria que os chefs se concentrassem em um restaurante e fizessem um ótimo trabalho em vez de se tornarem chefs executivos.