Cozinhar fora do punho: carne de porco duas vezes cozida, uma inspiração de férias

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Duas vezes em nossa recente viagem, Jackie e eu fomos servidos com uma "outra carne branca" que havia sido cozida até ficar macia e depois deixada para descansar e esfriar; as porções foram posteriormente crocantes e aquecidas para o serviço. Uma vez, no Cafe de Klepel, em Amsterdã, era lâmina de vitela; na outra, no Merchants Tavern, em Londres, era bunda de porco (também conhecido como ombro; também conhecido como filé de pescoço). Esses pratos não comiam como carne reaquecida ou refogada: ambos tinham uma textura boa e firme, semelhante a um bife, com a quantidade certa de mastigação. A carne de porco de Londres era terminada em uma grelha e tinha um toque de carvão, enquanto a vitela de Amsterdã tinha sido mais afetada em uma chapa ou em uma frigideira.
Isso era ideal para cozinhar em restaurantes, porque a maior parte do trabalho podia ser feita antecipadamente e cada porção podia ser finalizada por ordem - o que também é um bom critério para cozinhar em casa, especialmente quando O resultado é tão forte quanto ao sabor e textura. O truque é usar um corte que fique macio, mas que não seque no segundo cozimento - e que não terá o sabor do ensopado da semana passada.
Bunda de porco desossada parecia ideal, mas o favorito do mercado dos meus fazendeiros, Flying Pigs Farm, não tinha nenhum, então optei por um corte adjacente: uma lâmina desossada assada um pouco mais de volta para o costela. Antes de cozinhá-lo, guardei-o por um dia e meio na geladeira, mas, embora haja benefícios, isso foi ditado principalmente pela minha linha do tempo: um recipiente de água salgada era um bom lugar para guardar a carne até que fosse necessário .
Meu plano era assar a carne de porco, o que renderia carne úmida e sucos suficientes para fazer um pouco de molho. Depois de secá-lo, temperei o assado com muitas sementes de erva-doce e não muito pimenta preta moída (a salmoura cuidava do sal, salgue generosamente se você não salgar). Usando um pouco de óleo de semente de uva, dourei em uma caçarola pequena em fogo médio - cinco minutos ou mais por superfície: apenas dourado, não carbonizado. Tirei-o do prato, derramei a maior parte da gordura e acrescentei cebola picada, cenoura e aipo, além de salsa, sálvia e um dente de alho. Quando estas começaram a dourar, devolvi a carne à caçarola, cobri-a e coloquei-a no forno a pouco mais de 350 graus F. Após 30 minutos, virei-a; depois de outros 30, foi feito: macio o suficiente para perfurar facilmente com um espeto, mas com um pouco de resistência. Foi quase bem feito - um pouco mais bem cozido do que eu teria feito para um assado normal.
Tirei a carne de um prato e a cobri frouxamente com papel alumínio. (Nesse ponto, depois de um descanso, seria um excelente jantar sem qualquer intervenção adicional.) Tirei os legumes dos sucos da panela, depois resfriei e refrigerei o líquido até a gordura solidificar. Tirei isso (e usei parte dele para fazer uma versão porosa das batatas Anna) e verifiquei a 2/3 xícara de sucos desengordurados para temperar: eles não precisavam de nada.
Alguns minutos antes do jantar, uma vez que as batatas e o outro acompanhamento (abóbora com cebolinha - você lerá sobre isso em breve, acho) estavam prontos, cortei a parte central do assar (o olho e a cauda) em três fatias com menos de um centímetro de espessura (guardando a tampa para outra refeição) e crocá-las em uma frigideira mal passada com um pouco da gordura da carne de porco. Usei um calor bastante suave para garantir que a carne de porco esquentasse ao dourar.
Uma fatia por pessoa, com algumas colheres de sucos (aquecidas em uma panela pequena), era uma boa porção. Ele tinha todas as vantagens do que comíamos em férias: uma superfície apetitosa queimada e um interior substancial, suficientemente macio e suculento que o diferenciava do mesmo corte de carne de porco preparado por assar ou assar sozinho.
No dia seguinte, Jackie e eu tínhamos a tampa do assado da mesma maneira. Por ser composto por músculos mais fortemente em mármore (ou seja, mais gordos), era ainda melhor: mais suculento e mais saboroso. Então, da próxima vez, estarei com o meu assado sem osso favorito na bunda.