Cozinhando fora do punho: use mais cogumelos no seu risoto. Não, ainda mais!

RELACIONADO ...

1. Ao fazer um risoto de legumes, prefiro ralar parte do vegetal em questão ou reduzi-lo a quase purê e cozinhá-lo junto com o arroz. Isso adiciona uma consistência mais luxuosa e confere sabor ao grão. Frescura e textura podem vir de pedaços ou dados do mesmo vegetal adicionados no final do cozimento. Eu adotei essa abordagem para risotos de cogumelos, mas nunca na medida em que fiz outro dia, quando usei um total de 570 g de cogumelos para risoto suficiente para alimentar Jackie e eu mais um amigo.

2. Comecei com um monte de maitake pesando cerca de 28 onças (285 g). Cortei as numerosas tampas do caule e as reservei, depois piquei e cozinhei em um litro de caldo de galinha diluído, junto com uma pitada de sal, um pedaço de kombu para saborear mais / umami e alguns o sábio sai para me lembrar que um prato de estilo italiano estava à vista. Quando isso cozinhou por meia hora, eu deixei em infusão até ficar morno e depois estiquei.

3. Como estava esfriando, ocorreu-me que esse risoto em perspectiva - que seria sutilmente cogumelo - se beneficiaria do sabor intensificado do cogumelo cozido com o arroz. Então fui ao supermercado da esquina e comprei um pacote de 285 g de cogumelos brancos comuns. Limpei-os (razoavelmente) e os piquei no processador de alimentos com duas folhas de sálvia; eles estavam quase purê. Depois de derreter uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira, adicionei os cogumelos em purê e um pouco de sal e os cozinhei em fogo médio, mexendo sempre, até que eles reduzissem a uma massa marrom espessa - na verdade, um duxelles sem alumínio. Sendo os cogumelos o que são (principalmente a água), até este purê denso, espesso e delicioso permaneceu muito úmido.

4. (Lembre-se: cogumelos comuns são coisas maravilhosas - é bom ter o exotica, mas eu usaria a variedade cotidiana para todo esse prato. Em um piscar de olhos.)

5. Para fazer o risoto, usei o método antiquado de agitação constante. Nada de novo aqui: suei uma chalota grande, picada, em azeite; mexeu no arroz (algo menos que um copo da variedade carnaroli - digamos 225 ml em volume - para nós três) e cozinhei no óleo por meio minuto antes de adicionar um quarto de xícara escasso (50 ml, digamos) branco vinho e reduzi-lo. Eu então incorporei todo o purê de cogumelos e comecei a agradável tarefa de adicionar um pouco de estoque aquecido com cheiro de cogumelo e mexer energicamente o risoto. Et cetera: veja qualquer receita antiquada de risoto ou dê uma olhada na história que escrevi após uma aula de risoto em Veneza.

6. Enquanto isso acontecia, refoguei as tampas de maitake com um mínimo de azeite, usando um calor alto para deixar as bordas levemente nítidas; eles cozinharam rapidamente: em comparação com o caule, as tampas são muito macias. Você poderia fazer isso antes de iniciar o arroz, se não souber mexer e refogar ao mesmo tempo.

7. Quando o arroz estava pronto, verifiquei o tempero (era necessário pimenta), adicionei as tampas de maitake salteadas, cobri a panela e a deixei em paz por três minutos, momento em que agitei vigorosamente em uma onça escassa (20 ou 25 g) de manteiga e um punhado pequeno de uma mistura de salsa e sálvia picada. Só a salsa seria boa e, ao longo da receita, você pode usar um pouquinho de tomilho no lugar do sábio, mas apenas um pouquinho para que não controle o prato inteiro. Nesse ponto, eu também ganhei um pouco mais de estoque para obter uma consistência fluida - isso pode ser desnecessário, mas esteja pronto para a possibilidade.

8. Entre todos esses cogumelos e o caldo de kombu, o risoto era tão saboroso que não adicionei parmesão ralado. Mas eu trouxe alguns para a mesa; após colheres experimentais, todos concordaram que o queijo seria supérfluo. Mas oferecê-lo seria vizinho, então é melhor dar às pessoas a opção.

9. Quando as grandes variedades de cogumelos estão disponíveis - porcini, chanterelles e algumas outras - comemos risotos maravilhosos em casa e, ocasionalmente, em restaurantes. Mas eles raramente vencem este, com sua base de cogumelos de supermercado.

10. Caule de cogumelo de galinha-da-floresta (maitake) com sálvia e kombu