Como fazer muffins ingleses com todos os recantos de recantos

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A gerente de cozinha de teste da Food52, Erin McDowell, está aqui, com dicas e truques para ajudá-lo a dominar o ABC do cozimento.
Hoje: muffins ingleses caseiros superam sempre a variedade comprada em lojas.
Eu nunca entendi o fascínio do muffin inglês. Eu via comerciais e embalagens com cantos e recantos, mas achava que os discos de hóquei em seco estavam com falta de sabor e um pouco de papelão - definitivamente melhor usado como veículo para a manteiga. Eu era um muffin totalmente anti-inglês.
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Ou seja, até que eu provei um novo, feito na frente dos meus olhos e me entregou direto do forno. Agora, eu poderia escrever cartas de amor com a suavidade almofadada e o exterior em borracha que brilha tão perfeitamente. Claro, eles ainda são um veículo para a manteiga - mas um veículo muito mais delicioso do que eu jamais conheci. O melhor de tudo é que eles são fáceis de fazer em casa e, embora as receitas possam variar, a técnica geralmente permanece a mesma.
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Vamos dividir (ou pular direto para a receita):
1. A massa
2. Aumento lento
3. Rolando e moldando
5. Cozinhando a crosta
Queques ingleses redondos de Christina Tosi, servidos com geléia de morango em conserva.
1. A massa
A massa de muffin inglesa é mais comumente enriquecida - com manteiga, leite (ou outros laticínios) e / ou açúcar - embora muitas vezes apenas levemente (e os ovos geralmente não estão na mistura) . É uma massa levedada e se beneficia da estrutura / níveis mais altos de proteína da farinha de pão. A massa é frequentemente misturada um pouco minimamente (embora as receitas possam variar), mas a incluída neste artigo é misturada por 7 minutos no total (quatro em velocidade baixa, três em velocidade média). Acho que é tempo suficiente para criar uma massa lisa sem misturar demais, o que pode levar à tenacidade.
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Ao contrário das massas que são intensamente misturadas (como brioche, por exemplo), a massa de muffin inglesa exige um manuseio mínimo (uma breve introdução e um corte rápido antes de assar), o que significa que não há necessidade para fios fortes e intensos de glúten. Os pães que são rigorosamente misturados, como o brioche, têm uma estrutura de migalhas apertada, enquanto os que são manuseados minimamente têm uma estrutura mais aberta (e é assim que eles obtêm esses cantos e recantos).
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Também vale a pena notar que a massa não deve ser muito pegajosa: se você estiver com uma massa pegajosa, amasse algumas colheres de farinha extra até que fique lisa e fácil de manusear.
2. A ascensão lenta
Porque eu quero comer muffins ingleses no café da manhã, mas nem sempre tenho a capacidade mental de misturar massa de manhã cedo (ou a paciência de esperar que ela suba, nesse caso) , Ajustei minha receita favorita de muffin inglês para permitir um aumento lento.
Misturo a massa no dia anterior, usando um líquido à temperatura ambiente (não quente), e depois refrigero-a durante a noite. Isso não só me poupa o tempo da manhã, como também oferece um excelente sabor - uma profundidade de levedura que geralmente é fornecida pelo uso de um pré-fermento (um pouco de massa feita pelo menos várias horas antes da mistura da massa final) ).
Ao remover esta etapa, simplifiquei o processo sem sacrificar o sabor. Lembre-se de trazer a massa de volta à temperatura ambiente antes de modelar. Mas, se você é realmente um padeiro completo, não se preocupe: use líquido quente e deixe a massa crescer por 1 hora antes da modelagem e 15 a 30 minutos após a modelagem.
4. Rolando e moldando
A massa para bolos inglesa é tão lindamente macia e macia que não é preciso muito trabalho para moldá-la. Existem algumas maneiras de lidar com a modelagem: você pode estender a massa e usar um cortador ou modelar rodadas individuais (como Christina Tosi faz).
Cubra os muffins modelados com filme plástico e deixe-os subir por 15 a 20 minutos na superfície de trabalho.
5. Mergulhando do lado de fora