Como Din Tai Fung faz os bolinhos de sopa de carne de porco mais amados do mundo

O fogão lento Hacks que você está perdendo

1. HONG KONG - Uma das principais características de qualquer restaurante Din Tai Fung é uma janela de vidro que espia diretamente para a cozinha. Usando chapéus de beisebol, redes para o cabelo e máscaras, os chefs de uniforme branco ficam ao redor de mesas de aço inoxidável rolando rapidamente, pesando e embrulhando milhares de bolinhos todos os dias.

2. Se a cozinha parecer mais uma sala de cirurgia estéril, isso é algo intencional - a empresa está obcecada com limpeza, eficiência e talvez acima de tudo, precisão.

3. Para os não iniciados, Din Tai Fung é conhecido por servir pães do tamanho de bolas de golfe cheias de carne de porco picada suculenta, conhecida como xiaolongbao, entre outros pratos de dim sum.

4. O restaurante foi aberto pela primeira vez em Taipei, Taiwan, na década de 1970, quando o fundador Yang Bing-yi começou a servi-los em sua loja de óleo de cozinha para subsidiar o fracasso do negócio de varejo.

5. Em 1993, o New York Times nomeou Din Tai Fung um dos 10 melhores restaurantes do mundo. Isso levou à expansão no Japão, depois em Hong Kong, uma estrela Michelin em dois locais separados e agora 136 filiais franqueadas em todo o mundo.

6. Muitos dizem que a cadeia de Taiwan criou o padrão internacional do mundo para xiaolongbao. Mas os que o Din Tai Fung vende hoje diferem do original, que se diz ser de Nanxiang, uma cidade às margens de Xangai, na China.

7. "Os chefs locais tornaram-se conhecidos por seus" pães de sopa "(" tang bao ") encontrados de várias formas em toda a região de Jiangnan ou Lower Yangtze", disse a culinária chinesa especialista Fuchsia Dunlop, autor de Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China.

8. "No início do século 20, um homem de Nanxiang abriu uma lanchonete perto do Templo de Deus da Cidade, no centro de Xangai, especializando-se na mais famosa iguaria de sua cidade natal, e é aí que o culto começa. "Dunlop acrescentou.

9. A comida é rica em história culinária e cultural de Xangai. Em 2006, o governo de Xangai adicionou xiao long bao à sua lista dos "tesouros tradicionais protegidos da cidade"

10. A principal diferença está na massa. O Din Tai Fung usa um invólucro fino como papel cheio de carne de porco picada e suculenta que faz com que os clientes se perguntem como os bolinhos não estouram prematuramente durante o cozimento.

11. Mas essa precisão é exatamente por que Din Tai Fung se tornou tão famoso. A empresa simplificou um bolinho delicado e fez com que ele tivesse um ótimo sabor a cada vez que fosse pedido.

12. "O que Din Tai Fung fez foi aplicar uma padronização meticulosa ao seu xiaolongbao", diz Dunlop. Essa padronização começa na cozinha.

13. Na filial de Hong Kong, localizada no Mira Mall, em Kowloon, os chefs fazem 2000 xiaolongbao todos os dias da semana e 3500 todo fim de semana, o que equivale a 17.000 bolinhos de sopa de carne de porco por semana. Esse número não inclui os outros bolinhos e ofertas de dim sum no menu. E alguns dos locais mais frequentados de Din Tai Fung vendem ainda mais.

14. A cozinha com dim sum é separada da cozinha principal do restaurante por um pequeno corredor. A área é dividida em quatro seções: produção de massa, disposição do cesto de vapor, produção de dim sum e seção de vapor.

15. Depois que a massa é cortada e transformada em pequenas bolas e pesada, um chef estende a massa para criar pequenas embalagens circulares, que são passadas para outro chef, que adiciona o recheio e o recheio. pesa o bolinho mais uma vez. O recheio é uma mistura de carne de porco picada, temperos e uma sopa super gelatinosa que vai da geléia à forma líquida quando o bolinho é cozido no vapor.

16. Em seguida, o bolinho é passado para o chef que embrulha o xiaolongbao em questão de segundos, com 18 dobras requintadas. Alguns dizem que há 18 dobras, porque o número é considerado sortudo na cultura chinesa. Din Tai Fung diz que, após testes contínuos, eles descobriram que 18 dobras é a proporção áurea de se fazer o xiaolongbao perfeito.

17. Depois que uma cesta de bambu é preenchida com seis xiaolongbao, ela é passada para a seção final para vapor, que parece um fogão maciço com furos semelhantes a gêiseres dos quais o vapor sai. Cestas são colocadas sobre os buracos para cozinhar.