Como cozinhar grãos como um sulista

1. 1. Coloque 2 xícaras de grãos (veja abaixo, mas os grãos grossos Anson Mills Antebellum são sempre uma boa opção) em uma tigela e cubra com 8 xícaras de água de nascente. Não use água da torneira; o sabor e o teor de cálcio da água da torneira variam de acordo com a fonte e isso afetará o sabor de suas sementes - confie em mim. Deixe os grãos de molho por pelo menos 6 horas, de preferência durante a noite.

2. 2. Use uma escumadeira para remover os cascos e a palha do alto da água. Cuidado para não atrapalhar demais a água, caso contrário, eles cairão novamente nos grãos e você terá que esperar novamente até que eles subam de volta ao topo da água.

3. 3. Despeje o grão e a água de imersão em uma panela com o dobro da capacidade do volume de grãos e água; isso é importante porque, à medida que os grãos se hidratam, eles se expandem. Aumente o fogo para alto. Com uma espátula de silicone, mexa como um louco para manter os grãos em movimento até que a água ferva. Quando estiver fervendo, você verá o amido em espera (você saberá quando vir): a água vai de clara a cremosa.

4. 4. Nesse ponto, tiro o grão do fogão e os deixo relaxar um pouco. Coloque uma tampa no grão para reter o vapor (acho que também ajuda a reter muito sabor).

5. 5. Após cerca de 10 minutos, retire a tampa dos grãos, coloque-os em fogo baixo e adicione algumas folhas de louro frescas. Cozinhe o grão por cerca de uma hora, mexendo sempre. Prove os grãos, a cada 15 minutos ou mais. Depois de uma hora, você sentirá uma mudança na textura, e os grãos ficarão muito suaves e macios. Eles lhe dirão quando terminar - não é algo para o qual você ajusta um cronômetro.

6. 6. Retire as folhas de louro e adicione sal, molho picante, suco de limão e manteiga a gosto. Eu gosto de comer grãos sozinhos - sim, apenas grãos em uma tigela. E penso na história e no futuro do sul a cada mordida.

7. Existem muitos alimentos tradicionais do Sul que foram adotados em todo o país. Você pode obter biscoitos a qualquer hora do dia em Nova York. O alimento da alma pode ser encontrado até o oeste de Portland. Mas o grão, esse prato de farinha de milho, não decolou com o mesmo entusiasmo que os outros - suspeitamos que seja porque eles não são tão fáceis de corrigir. Nós encontramos um guia detalhado e fácil de seguir no livro de receitas lançado recentemente por Sean Brock, Heritage, que nos faz pensar que os grãos devem ter outra chance.

8. A coisa com grãos, como com pão de milho, é que eles precisam ser feitos apenas para provar realmente bem. De todos os grandes chefs do sul, o vencedor do James Beard Award Brock (da Husk em Charleston e Nashville) nos faz sentir que podemos dominar esse prato, não importa de onde viemos. Aqui está o que ele tinha a dizer sobre o assunto:

9. Extraído do Heritage por Sean Brock (Artisan Books). Copyright (c) 2014. Fotografias de Peter Frank Edwards.

10. Os grãos tiveram um papel importante na história do Sul, porque o milho era uma cultura que podia ser cultivada facilmente na região e seca e armazenada para consumo no inverno. Uma tigela de grãos pode contar a história de uma região, família ou período. A maioria das regiões do sul possui uma variedade de milho favorecida, com algum tipo de referência histórica. Algumas pessoas gostam de seus grãos muito grossos; outros os preferem muito bem e com muito sabor. Alguns usam leite; alguns usam água para cozinhá-los. Alguns os comem apenas no café da manhã e nunca os comem no jantar. Mas em alguns lugares, como no Lowcountry, sabe-se que as pessoas consomem grãos com três refeições por dia.

11. Quando eu era criança, não amava o jeito como as amo agora. Onde eu cresci, não tínhamos um moinho e os grãos que comi vieram de uma caixa. Eu gostava muito deles, mas não estava apaixonada por eles. Hoje em dia é uma história diferente. Lembro-me da primeira vez que provei grãos moídos na hora do milho da herança e cozinhei lentamente no fogão com cuidado. Foi uma revelação, um daqueles momentos em que você percebe o quanto precisa aprender. Poucas coisas me fazem mais feliz do que uma tigela de grãos. Sempre que viajo para o sul, me pego ansioso; eles são minha comida preferida.

12. Todo mundo tem seu próprio jeito de cozinhar grãos. Para ser sincero, a maneira como cozinho os grãos muda quase toda vez que os cozinho, porque cada saco de grãos cozinha de maneira diferente. Tudo depende de algumas variáveis: a variedade do milho, a frescura dos grãos e a aspereza da moagem.

13. A variedade particular de milho usada também desempenha um papel. É importante saber qual é o teor de amido e açúcar. Cada variedade de milho da herança tem um conteúdo diferente de amido - o milho amassado tem menos amido do que o sílex. O milho com alto teor de amido precisará de mais água para se hidratar adequadamente. O milho com alto teor de açúcar precisará de menos manteiga antes de entrar no prato. Também descobri que o tempo que o milho passa secando no campo faz a diferença na rapidez com que os grãos cozinham. A aspereza da moagem também determinará o tempo de cozimento e a textura final. Quanto mais fina a textura, mais rápido os grãos cozinham.

14. É claro que é melhor se o milho for usado logo após a moagem. Se você não tiver esse luxo, guarde as sementes em uma bolsa Ziploc no freezer, onde elas ficarão por mais ou menos um mês.

15. Embeba sempre os grãos por pelo menos 6 horas, de preferência durante a noite. Lembre-se de que você está basicamente hidratando o milho seco ao cozinhá-lo e deseja cozinhá-lo o mais rápido possível - quanto mais rápido o grão cozinhar, mais sabor ele terá. A imersão do grão inicia o processo de hidratação; portanto, levará menos tempo para cozinhá-los.

16. Logo antes de cozinhar grãos, retire toda a palha e cascos que flutuaram até o topo da água de imersão; Eu uso um skimmer de malha fina. A palha e os cascos nunca se amolecem, de modo que os grãos ficam mal cozidos e você os cozinha até a morte.

17. Use a água de imersão para cozinhar os grãos. Quero provar o milho quando como grãos; se você usa leite para cozinhá-los, muda o sabor deles.

18. Aqui está o meu método preferido para cozinhar grãos (na maior parte). O momento exato e a quantidade de água dependem dos fatores mencionados acima.