Ação de Graças: Recheio de Peru - Para encher ou não?

Novos feriados sendo considerados

1. De Kemp Minifie, foto de Christopher Testani

2. Desde que os anúncios de Natal apareceram antes do Halloween deste ano, é hora de conversarmos sobre o Dia de Ação de Graças. Um dos meus vizinhos me perguntou sobre o recheio de peru no outro dia. Ela deveria encher seu pássaro ou não? Fale sobre uma pergunta carregada! Encher e onde cozinhar é um dos tópicos mais potencialmente controversos das tradições familiares do Dia de Ação de Graças.

3. Milhões cresceram como eu, com recheio dentro do pássaro. De acordo com as recomendações atuais do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS), uma divisão do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, minha família seria candidata em potencial a intoxicação alimentar hoje, dada a maneira como minha mãe costumava preparar o Dia de Ação de Graças. Ela testou o cozimento da Turquia, mexendo a baqueta para ver como estava frouxa. Mas testar o recheio? Ridículo, ela teria dito. E como ela pôde? Termômetros digitais ainda não haviam sido inventados. O conceito pelo qual o recheio talvez não fosse preparado não estava no radar. E ninguém nunca ficou doente.

4. Mas esse foi um momento diferente. Antigos patógenos ficaram mais fortes e novos surgiram. Já li o suficiente sobre o assunto para ter um respeito saudável por esses micróbios. Cozinhar seu recheio fora do peru é a maneira mais segura e melhor para 2013. Sem a grande cavidade do peru vazia, a circulação de ar dentro e ao redor do pássaro melhora, permitindo que ele cozinhe mais rápido e uniformemente. Todos aqueles sucos que costumavam ir para o recheio? Eles não estão perdidos! Eles se acumulam no fundo da cavidade e, quando derramados do pássaro perfeitamente cozido e na assadeira, fazem um molho melhor.

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6. O ponto crucial do problema do enchimento de perus é o seguinte: um peru inteiro é o mais suculento possível quando cozido até que a carne, quando testada em vários locais com um termômetro de leitura instantânea, atinja 165degF. Se o peru estiver recheado, o recheio não terá atingido a temperatura segura mais importante. Coloque seu termômetro no meio do recheio e você verá por si mesmo.

7. No passado recente, muitos de nós no mundo da mídia alimentar recomendamos remover o recheio parcialmente cozido do pássaro perfeitamente cozido e continuar a cozinhar o recheio fora do pássaro em uma assadeira em o forno ou o microondas. Essa parecia a solução ideal, mas hoje em dia o FSIS não concorda. Kathy Bernard, especialista em informações técnicas do Gabinete de Assuntos Públicos e Educação do Consumidor do FSIS, disse-me que quando você remove o recheio que não está totalmente cozido de um pássaro totalmente cozido, corre o risco de contaminação cruzada. Acidentes acontecem. A recomendação atual do FSIS para perus empalhados é cozinhá-los até que o recheio atinja 165 graus Celsius. não importa o quão cozido o resto do peru possa ficar.

8. A boa notícia é que o recheio cozido fora do pássaro tem muito mais a oferecer (basta olhar para a foto acima e sua receita)! Textura para iniciantes. Contanto que você cubra o recheio com um bom caldo, juntamente com algumas colheres de pingos de peru saborosos da assadeira, e assar o recheio coberto para começar, depois descoberto mais tarde, você terminará com o delicioso contraste de lindas bordas nítidas e torradas pão cobrindo uma mistura de entranhas úmidas e macias.

9. Verdade seja dita, nunca gostei do recheio cozido por dentro. É unidimensional: pão mole. Há tantas outras coisas macias na mesa - purê de batatas, purê de batata doce, molho de cranberry e torta de abóbora mais tarde - que eu desejo um pouco de crocância. E uma das melhores maneiras de conseguir isso é cozinhar o recheio fora do peru. As escolhas são claras. Se você quiser carne suculenta com uma combinação de recheio crocante e macio, cozinhe o recheio fora do pássaro. Se você gosta de peru cozido demais com recheio molhado, cozinhe o recheio dentro do pássaro.

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11. E falando no termômetro de leitura instantânea: Você obtém o que paga. Os mais sofisticados leem a temperatura em três segundos. Os mais acessíveis, mas ainda de boa qualidade, leem em seis segundos.