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A dieta tradicional de Ashkenazi precisa de uma reforma saudável

Bônus: água pura e pura

  1. Por Ruth Joseph

  2. Quando eu acabei de casar, fui com meu novo marido a um famoso restaurante judeu em Londres. Examinei o menu ansiosamente procurando por algo verde.

  3. "Com licença", perguntei: "Você tem vegetais, por favor?"

  4. "Sim", respondeu o garçom com seriedade, "temos picles e latkes de endro."

  5. Essa troca demonstra muito do que há de errado com a tarifa Ashkenazi tradicional. Certamente a comida é deliciosa, grudenta e muito saborosa. Veja menus cheios de pratos como sopa de bola matzo e kreplach, os deliciosos triângulos de macarrão recheados com carne picada flutuando generosamente em caldo rico. Há fatias de carne enlatada com um lado liberal de latkes de batata frita e grandes fatias de pudim de travas - macarrão misturado com frutas secas e massas de gordura e açúcar. É claro que todos esses pratos são maravilhosos e imersos em sabor e tradição judaica. Versões mais leves de algumas das receitas fazem parte do meu livro, Cozinha Tradicional Judaica. Mas talvez seja sensato servir uma dessas receitas como um petisco ou delicadeza acompanhada por uma quantidade liberal de legumes e frutas, nem todas juntas em uma única refeição.

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  7. A dieta tradicional Ashkenazi evoluiu de uma existência frágil da Europa Oriental e do shtetl - vilarejos frágeis e empobrecidos. As temperaturas ficaram abaixo de zero na maior parte do ano e as pessoas viviam sem aquecimento nos limites da subsistência. Provavelmente, uma batata ralada frita em gordura de frango constituiria sua única e diária refeição. Todos os dias havia uma batalha para se manter vivo e a comida precisava ser ultra-substancial para combater aquelas temperaturas congelantes.

  8. Se as pessoas tivessem a sorte de comer uma galinha, provavelmente apenas para um festival, era uma caldeira velha e, na verdadeira tradição Ashkenazi, ela seria colocada em uma panela grande com vegetais de raiz e massas de água para fazer uma sopa. Essa sopa seria estendida com bolas de matzo ou qualquer tipo de massa e pão áspero, juntamente com moela e coração picados e carne do pescoço da galinha. A pele do pescoço seria recheada separadamente com gordura picada e farinha apimentada e costurada, depois assada com o pássaro para criar outra refeição chamada helzel.

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  10. Esses bubbas, avós e mães, sabiam que podiam manter a fome afastada adicionando extras com calorias.

  11. O frango provavelmente seria servido na refeição do festival com kasha, arroz, batata ou cevada.

  12. Estamos agora no século 21 e a tradição Ashkenazi ainda segue esse regime. O povo judeu manifesta problemas significativos relacionados à obesidade, incluindo a chamada doença judaica, o diabetes. Sabe-se que doenças cardíacas e câncer são exacerbados por uma dieta rica em gorduras e proteínas.

  13. Então talvez seja hora de reconhecer isso e aceitar a mudança, como fiz depois de me casar com um adorável homem sefardita. Depois da diáspora, os judeus sefarditas examinaram o ambiente e adotaram os métodos de cozimento de seus vizinhos usando massas e frutas baratas, cozinhando com azeite de oliva em vez do schmaltz de seus primos judeus, que entope as artérias. Em vez de confiar na fritura ou no ensopado interminável para adicionar sabor, eles começaram a temperar a comida com ervas frescas, criando pratos perfumados cheiros de especiarias gloriosas e sabor de dar água na boca.

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  15. Quando escrevi Culinária Tradicional Judaica, queria incluir os alimentos herdados, mas aliviá-los sempre que possível. Muitos dos aperitivos são à base de vegetais: baba ganoush, um prato asiático perfumado à base de vegetais assados ​​no forno e sopa mit nisht - a melhor sopa de couve-flor de baixa caloria que tem sabor do paraíso, mas depende da frescura de uma boa couve-flor, cebolas e um caldo leve e ervas. O pudim da Lockshen trocou sua antiga imagem indecente por uma alternativa mais saudável, adicionando massas de maçã ralada na hora, baunilha, especiarias mistas e raspas de limão fresco.

  16. Acredito que os judeus asquenazes tenham que procurar seus primos sefarditas para aprender a comer no século XXI. Eles podem não sobreviver à sua dieta tradicional.

  17. Fotos do topo:



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