4 cortes secretos do açougueiro # x27; tentam

Então, essa é a razão pela qual devemos comer couve

1. Toda semana neste verão, Cara Nicoletti, do The Meat Hook, está nos ajudando a conhecer um pouco melhor nossos cortes favoritos - e apresentando-lhe alguns novos também. Continue lendo, estude e depois dirija-o para o açougue mais próximo.

2. Hoje: estamos divulgando os cortes secretos que os açougueiros mantêm para si.

3. Costumava haver alguns cortes em um animal que os clientes não sabiam pedir. Esses cortes eram frequentemente chamados de "cortes de açougueiro", porque as pessoas que desmanchavam o animal os guardavam para si e os cozinhavam para o almoço, sem que nenhum de seus clientes fosse mais sábio. Hoje em dia, com todos os seus consumidores mais experientes por aí, é mais difícil para nós, açougueiros, guardar segredos - então é melhor colocarmos tudo na mesa proverbial. Aqui estão quatro cortes de carne dos quais você nunca ouviu falar, e dos quais você deve se arrepender se os vir.

4. Cortes Secretos do Açougueiro:

5. Carne de aba (também chamada aba de lombo, Bavette e Faux Hanger): Na loteria de nomear bifes, "carne de aba" definitivamente conseguiu um acordo. Dificilmente haveria um nome menos atraente para um bife mais delicioso, provavelmente o motivo pelo qual houve tantas tentativas de renomeá-lo. A carne de aba, que compreende a parte inferior do lombo, fica sobre a barriga da novilha na seção de lombo curto e parece um bife de saia ligeiramente mais largo e mais grosso. Tem um sabor maravilhosamente rico e, quando preparado corretamente, uma mastigação satisfatória.

6. A carne de retalho é uma ótima alternativa aos bifes de cabides, saias e flancos, que se esgotam rapidamente durante a estação de cozimento. Como a saia e o bife de flanco, a carne com aba se beneficia de ser marinada ou amaciada com uma faca Jaccard e depois cozida rapidamente em fogo alto. Deixe descansar depois de cozinhar e, em seguida, corte-o sobre o grão. Eu gosto de servir bife na carne asada, em cima de uma salada ou em uma fritada, ou apenas por conta própria.

7. Mais: Você provavelmente está desejando carne asada agora. Não se preocupe - temos tudo o que você precisa.

8. Crescendo, sempre me disseram que a parte traseira de uma vaca era realmente boa apenas para assados ​​longos e lentos ou para se transformar em carne moída, porque os músculos eram fortes demais para comê-la. um bife. Embora seja verdade que a perna de trás de qualquer animal de quatro patas seja um pouco mais difícil por causa da dificuldade com que trabalha, não é verdade que todos os cortes na perna devam ser retificados ou assados ​​lentamente. Duas das maiores exceções a essa regra são, na minha opinião, o bife merlot e o bife de ostra.

9. O Merlot Steak: Você pode encontrar esse corte logo acima do calcanhar do animal, dentro de um grupo muscular maior chamado campanella. No conjunto, a campanela faz um ótimo assado ou refogado lento, mas se você descascar as camadas de tendão e pele de prata, encontrará o bife de merlot, que é lindamente macio quando cozido rapidamente em fogo alto. Não cozinhe por mais de alguns minutos de cada lado, ou isso perderá o sabor e a ternura - é melhor em raros ou médios-raros.

10. Mais: fatie qualquer bife com facas personalizadas.

11. O Bife de Ostra: Esta pequena jóia de um bife está aninhada dentro da espinha dorsal da vaca. É muito pequeno, especialmente em um animal alimentado com capim - geralmente não pesa mais do que 6 onças. Por causa da maneira como a carne é geralmente processada, o bife de ostra é exposto ao ar durante a semana ou mais, para que o animal fique pendurado, o que lhe confere um sabor intenso. É chamado de bife de ostra porque as teias de gordura correm por ele, o que faz com que pareça um pouco com uma concha de ostra. É melhor cozinhar rapidamente em fogo alto, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.

12. É importante observar que nem todo açougueiro venderá esses cortes. As pessoas cortam a carne de maneira diferente de país para país, estado para estado, cidade para cidade - diabos, até fazem compras para fazer compras. Portanto, se o seu açougueiro não os vender, isso não significa que ele ou ela não seja um bom açougueiro. Se você tiver sorte o suficiente para encontrar esses cortes, leve-os para casa e experimente-os!

13. Você tem algum corte de carne furtivo de sua preferência? Deixe-nos saber nos comentários!

14. Este artigo foi originalmente publicado no Food52.com: 4 cortes de açougueiro secretos para experimentar